En plus de la cuisson sous vide, le ragoût est la méthode de cuisson de choix lorsqu’il s’agit de jarrets, de jarrets ou de tranches de cuisse (osso buco).
Après avoir été saisi de toutes parts, le jarret d’agneau est mijoté dans une cocotte fermée pendant environ 3 heures à une température de 130°C et est alors prêt à être servi.
Le ragoût est filtré ou réduit en purée et ensuite transformé en sauce.
