Instructions: Brown veal stock

With the brown veal stock

Without a dark stock, there are no dark sauces in classic French cuisine. And it is precisely the handcrafted sauces that give a dish the necessary something. It was not without reason that the “sauciers”, i.e. the sauce cooks, were the “primi inter pares” in the restaurant kitchen.

So here is the production of a dark veal stock, which is indispensable for the production of strong (meat) sauces. Even a game jus is often infused with a portion of veal stock.

Funds can be frozen or boiled down in a jar. Above all, they replace the finished products of the industry, and you can determine the ingredients yourself.

Zum braunen Kalbsfond

Inhaltsverzeichnis

Brauner Kalbsfond

Die Basis für alle dunklen (Fleisch-)Saucen
Prep Time: 1 hour
Cook Time: 1 hour
Kochzeit (teilw. unbeaufsichtigt): 6 hours
Total Time: 8 hours
Speisenart: Brühe, Fonds
Cuisine: Deutsch, Französisch
Schlagwort: Fond, Kalbsfond

Equipment

  • Schneidebrett
  • Kochmesser
  • Topf (mind. 12l)
  • Schaumlöffel
  • Sieb
  • Passiertuch
  • große Schüssel oder weiteren großen Topf

Ingredients

  • 50 ml Rapsöl
  • 300 g Karrotten
  • 300 g Sellerie
  • 300 g Metzgerzwiebeln
  • 5 kg Kalbsknochen (in ca. 5cm große Stücke zerkleinert)
  • 3 Stangen Lauch
  • 2 Stück Lorbeer
  • 12 Stück Wacholderbeere
  • 12 Stück Gewürznelke
  • 1 EL Pfefferkörner
  • 7 l Wasser

Instructions

Knochen rösten

  • Backofen auf 175°C Umluft vorheizen
    Anleitung: Brauner Kalbsfond
  • Kalbsknochen auf einem Ofengitter verteilen
  • Fettwanne unter das Gitter schieben
  • Knochen ca. 45-60 Minuten lang dunkel im Ofen rösten

Gemüse rösten

  • Gemüse waschen und in 2cm große Stücke schneiden
  • Öl im Topf erhitzen
  • Karotten und Sellerie bei 3/4 Hitze unter mehrmaligem Rühren von allen Seiten goldbraun rösten
    Anleitung: Brauner Kalbsfond
  • Hitze auf 1/2 reduzieren, Zwiebeln und Lauch hinzufügen und langsam mit rösten, dabei öfter umrühren
    Anleitung: Brauner Kalbsfond

Fond ansetzen

  • Knochen aus dem Ofen nehmen und in den Topf mit dem Gemüse geben
    Anleitung: Brauner Kalbsfond
  • Mit eiskaltem Wasser aufgießen, bis die Knochen ca. 2cm bedeckt sind
  • Ohne Deckel zum Kochen bringen
  • Aufsteigenden Schaum mit dem Schaumlöffel abschöpfen, der Schaum bindet Trübstoffe
  • Nach dem Aufkochen Hitze soweit reduzieren, dass alles nur noch leise köchelt (das Wasser bewegt sich noch, brodelt aber nicht mehr)
  • Für 5 Stunden köcheln lassen, dabei öfter wieder Schaum entfernen
    Anleitung: Brauner Kalbsfond
  • Wenn der Flüssigkeitsspiegel sinkt, immer wieder bis zur ursprünglichen Füllhöhe auffüllen

Fertigstellung

  • Gewürze hinzufügen
  • 1 weitere Stunde köcheln lassen
  • Passiertuch auswaschen und auswringen
  • Sieb in einen Topf hängen und das Passiertuch hineinlegen
    Anleitung: Klassische Kalbs-Jus
  • Den Fond durch das Passiertuch in den anderen Topf seihen
  • Bis zur weiteren Verwendung kalt lagern.
    Zum braunen Kalbsfond

Notes

Der braune (oder auch dunkle) Kalbsfond ist nun fertig. Es fehlt natürlich Salz, daher wird der Fond erst einmal nach nichts schmecken. Das sollte aber nicht irritieren - schließlich wird er "nur" zum Auffüllen von Saucen und Schmorgerichten verwendet und dann erst mit Salz in Berührung kommen.