Instrucciones: Jugo de ternera clásico

Instrucciones: Jugo de ternera clásico
Filete de ternera marinado en miso en costra de sésamo con jugo de Barolo
Filete de ternera marinado en miso en costra de sésamo con jugo de Barolo

La más noble de las salsas oscuras – y la combinación perfecta con finas piezas de carne salteadas, como la ternera o el filete de ternera. No en vano, los “sauciers” son los “primi inter pares” de la clásica brigada de cocina.

Gänse-Jus

Inhaltsverzeichnis

Kalbs-Jus

Die Königin der dunklen Saucen
Prep Time: 1 hour
Cook Time: 1 hour
Kochzeit (teilw. unbeaufsichtigt): 6 hours
Total Time: 8 hours
Speisenart: Brühe, Fonds, Jus, Saucen
Cuisine: Deutsch, Französisch
Schlagwort: Fond, Kalbsfond, Kalbsjus

Equipment

  • Schneidebrett
  • Kochmesser
  • Topf (mind. 12l)
  • Schaumlöffel
  • Sieb
  • Passiertuch
  • große Schüssel oder weiteren großen Topf

Ingredients

  • 50 ml Rapsöl
  • 300 g Karrotten
  • 300 g Sellerie
  • 300 g Metzgerzwiebeln
  • 3 Stangen Lauch
  • 5 kg Kalbsknochen (in ca. 5cm große Stücke zerkleinert)
  • 50 g Tomatenmark (mind. doppelt konzentriert)
  • 500 ml kräftiger trockener Rotwein
  • 2 Stück Lorbeer
  • 12 Stück Wacholderbeere
  • 12 Stück Gewürznelke
  • 1 EL Pfefferkörner
  • 7 l Brauner Kalbsfond

Instructions

Knochen rösten

  • Backofen auf 175°C Umluft vorheizen
    Anleitung: Brauner Kalbsfond
  • Kalbsknochen auf einem Ofengitter verteilen
  • Fettwanne unter das Gitter schieben
  • Knochen ca. 45-60 Minuten lang dunkel im Ofen rösten

Gemüse rösten

  • Gemüse waschen und in 2cm große Stücke schneiden
  • Öl im Topf erhitzen
  • Karotten und Sellerie bei 3/4 Hitze unter mehrmaligem Rühren von allen Seiten goldbraun rösten
    Anleitung: Brauner Kalbsfond
  • Hitze auf 1/2 reduzieren, Zwiebeln und Lauch hinzufügen und langsam mit rösten, dabei öfter umrühren
    Anleitung: Brauner Kalbsfond
  • Tomatenmark hinzufügen und unter häufigem Rühren rösten, bis sich der Rotton in ein dunkles Braun gewandelt hat
    Gänse-Jus
  • Mit 1/4 des Rotweins ablöschen und diesen einkochen lassen, bis die Flüssigkeit sirupartig wird
  • Diesen Vorgang 3 x wiederholen, bis der Rotwein verbraucht ist
    Gänse-Jus

Fond ansetzen

  • Knochen aus dem Ofen nehmen und in den Topf mit dem Gemüse geben
    Anleitung: Brauner Kalbsfond
  • Mit kaltem Kalbsfond aufgießen, bis die Knochen ca. 2cm bedeckt sind
  • Ohne Deckel zum Kochen bringen
  • Aufsteigenden Schaum mit dem Schaumlöffel abschöpfen, der Schaum bindet Trübstoffe
    Gänse-Jus
  • Nach dem Aufkochen Hitze soweit reduzieren, dass alles nur noch leise köchelt (das Wasser bewegt sich noch, brodelt aber nicht mehr)
  • Für 5 Stunden köcheln lassen, dabei öfter wieder Schaum entfernen
    Anleitung: Brauner Kalbsfond
  • Wenn der Flüssigkeitsspiegel sinkt, immer wieder bis zur ursprünglichen Füllhöhe auffüllen

Fertigstellung

  • Gewürze hinzufügen
  • 1 weitere Stunde köcheln lassen
  • Passiertuch auswaschen und auswringen
  • Sieb in einen Topf hängen und das Passiertuch hineinlegen
    Anleitung: Klassische Kalbs-Jus
  • Den Fond durch das Passiertuch in den anderen Topf seihen
    Gänse-Jus

Reduzieren

  • Bei hoher Hitze um 4/5 reduzieren (aus 5 Litern Flüssigkeit bleiben 1 Liter übrig)
    Wild-Jus
  • Durch ein feines Sieb passieren
  • Bis zur weiteren Verwendung kalt lagern.
  • Es empfiehlt sich das Portionieren z.B. in Eiswürfel-Formen, die sich nach dem Einfrieren ausbrechen lassen und bis zur Verwendung tiefgekühlt gelagert werden können
    Anleitung: Klassische Kalbs-Jus

Notes

Eine gute handwerklich hergestellte Jus geliert auch ohne Bindemittel schon bei Zimmertemperatur.