Raramente un pezzo di carne crea così tanta confusione come un petto d’anatra. Da quando abbiamo appreso che può anche essere fritto intero finché non diventa grigio all’interno, tutto sembra andare storto.
Per un petto d’anatra perfettamente cotto, si dovrebbero raggiungere in egual misura 3 obiettivi :
- una buccia croccante di colore marrone chiaro, in nessun caso nera
- sotto la pelle quasi non più grasso
- Carne cotta tutta rosa , possibilmente senza bordo grigio
Questi 3 obiettivi possono essere raggiunti perfettamente in due modi:
- la preparazione “classica” in teglia e forno qui presentata
- il metodo sous vide qui presentato , che è particolarmente adatto per la conservazione e funziona in modo quasi impeccabile anche per i meno esperti
Per entrambe le varianti, il petto d’anatra si prepara come descritto qui.
Procedura :
- Appoggia il seno sul lato della pelle
- Afferra il filetto di petto con le dita e allentalo, nella maggior parte dei casi può anche essere allentato quasi completamente
- Utilizzando un coltello affilato, separare dalla parte principale del petto e mettere da parte per altri usi
- Con un coltello affilato, parare lo spago per quanto è visibile, così come le pelli d’argento
- Mettere il petto dal lato della carne e incidere la pelle in uno schema incrociato con un coltello affilato
- la polpa rossa sottostante dovrebbe rimanere intatta
- il petto è ora pronto per la cottura
