L’assaisonnement est souvent l’ennemi redouté de nombreux cuisiniers amateurs. Cependant, une fois que vous avez compris la théorie sous-jacente, c’est assez simple.
Donc, le message le plus important en premier : le goût est formé par le sel et l’acide. Si les deux manquent, même les aliments les plus forts ont un goût fade et ennuyeux. C’est la réponse à “Il manque encore quelque chose !” : Essayez d’ajuster le goût de vos créations avec un peu de sel et d’acide. En d’autres termes, le rapport sel/acide doit être équilibré. La cuisine marocaine, par exemple, connaît le citron salé, élément indispensable de nombreux ragoûts (tajines).
Cependant, l’acide ne doit pas toujours avoir un goût aigre. D’un point de vue chimique, la saveur « umami » est également à base d’acides. En allemand, nous traduisons souvent le mot par « copieux » – car il n’y a pas de meilleure description pour cela. Si vous voulez donner un peu plus de “profondeur” à votre nourriture, vous pouvez utiliser des champignons (également séchés ou moulus). Dans le minestrone italien, un morceau de croûte de parmesan est souvent cuit en même temps, puis lavé et conservé au réfrigérateur pour la prochaine utilisation.
Avec les aromates, c’est-à-dire les épices et les herbes, il est important de savoir à quel moment les ajouter à un plat. Par exemple, les herbes à feuilles délicates telles que le basilic, le cerfeuil, l’estragon, etc. ne doivent être ajoutées que peu de temps avant de servir – leurs arômes sont si fugaces qu’ils s’estompent rapidement.
Un ajout précoce de poivre donnera au plat un goût de base correspondant – l’assaisonnement au poivre à table, en revanche, donne un résultat sensiblement différent.
Lors de l’assaisonnement, il convient donc de respecter l’ordre suivant :
- sel (par exemple sel, lardons, etc.)
- sucré (p. ex. miel, sucre, vins doux comme le Porto ou le Madère)
- principalement des épices épicées (piment de la Jamaïque, thym, romarin, laurier, etc.)
- principalement des épices fortes (poivre, gingembre, etc.)
- principalement des épices aromatiques (basilic, estragon, persil, etc.)
- aigre (par exemple citron, vin blanc, vinaigre, mais aussi câpres ou zeste de citron frais)
Enfin, après la dégustation proprement dite, vient le parfumage. Par exemple, certains grands chefs affinent leurs plats avec une huile aromatique atomisée juste avant de servir. Cela n’apportera plus de saveur supplémentaire au plat, mais enivrera les sens avec la montée des arômes qui s’amplifieront au contact du plat chaud (ex : de l’eau de rose sur de l’agneau ou de l’essence de réglisse sur des asperges blanches).
