Die Kombination von Wild mit weihnachtlichen Aromen liegt nahe. Diese Zubereitungsart kann auch mit anderen Wildstücken realisiert werden, wie beispielsweise Reh- oder Wildschwein-Rücken.
Benötigtes Material:
- Ausreichend großer Topf oder sous vide Becken
- Genau regulierbare Kochplatte oder (besser) ein sous vide Stick oder Dampfgarer
- Klarsichtfolie
- Alufolie
- Schneidebrett
- Pfanne
- scharfes Messer
Zutaten für die Fleisch-Komponente:
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- Hirschrücken-Strang
- schwarze Sesamsaat
- Spekulatius
- Schale, die mindestens so lang ist wie der Rückenstrang
- Salz
- Pfeffer
Vorgehen:
- Das Wasserbad auf eine Temperatur zwischen 55°C und maximal 60°C bringen (wir präferieren exakt 57°C Wassertemperatur)
- Den Hirschrücken leicht salzen und pfeffern
- Den Spekulatius zerbröseln, dies kann entweder in einem Gefrierbeutel geschehen oder auch in der Küchenmaschine
- Spekulatius mit der schwarzen Sesamsaat zu gleichen Teilen vermengen
- Auf einem Schneidebrett Klarsichtfolie von der doppelten Länge des Fleischstücks auslegen
- Hirschrücken ganz in der Mischung wenden und auf die Folie legen
- in der Folie fest einwickeln, ohne dass Luftblasen bleiben
- eventuelle Luftblasen mit einer Nadel oder Messerspitze einstechen
- die feste Rolle nun in eine Schicht Alufolie wickeln und die Enden verdrillen, so dass die zylindrische Form erhalten bleibt
- Im Wasserbad pro Zentimeter Durchmesser 20 Minuten ziehen lassen (in diesem Beispiel lag der Durchmesser bei etwas über 5 cm, wir haben 90 Minuten ziehen lassen)
- Kurz vor Ende der Garzeit Butterschmalz in der Pfanne hoch erhitzen
- Fleisch aus der Folie nehmen und in das heiße Fett legen
- von beiden Seiten scharf goldbraun anbraten
- Aufschneiden und mit Beilagen wie Rotkohl, Steinpilz-Knödeln und Wild-Jus servieren