La rinascita delle guance di bue alcuni anni fa ha portato il classico a un nuovo livello. Difficilmente c’è un food blogger (carnivoro) che non ne pubblichi una ricetta almeno una volta all’anno.
Nella CLASSE DEGLI CHEF vi mostreremo come si fa, indipendentemente dall’aroma: Brasare le guance di bue.
Anche l’origine della carne è importante per questo taglio. Ad esempio, i pezzi tedeschi vengono sempre divisi con il cosiddetto taglio trichinella. Lo sfondo è l’ispezione della carne da parte del veterinario dopo la macellazione. I puristi cercano spesso prodotti irlandesi perché la carne non viene tagliata ma è comunque una guancia compatta. Anche qui viene utilizzata la sezione trichinella, ma solo in modo casuale. Quindi la possibilità di un pezzo intatto è maggiore.
La guancia di bue è il taglio di carne originale per gli involtini di manzo. È il cibo perfetto per una stufatura lenta e rimane sempre succoso.
Materiale necessario :
- Coltello da chef affilato
- tagliere
- cucchiaio
- casseruola con coperchio
Ingredienti (base 12 porzioni):
- 6 guance di bue
- Per lo stufato
- Tritate grossolanamente parti uguali di verdure arrostite
- 3 carote
- 1/4 di radice di sedano
- 3 radici di prezzemolo
- 1 cipolla grande da macellaio
- 1 porro
- 100 grammi di concentrato di pomodoro
- 100 ml di salsa di soia a ridotto contenuto di sale
- 500 ml di vino rosso
- 1,5 l di brodo di vitello marrone o di manzo
- 300 g di patate farinose
- Tritate grossolanamente parti uguali di verdure arrostite
- aromatici:
- foglia d’alloro
- bacche di ginepro
- 1 pezzo di anice stellato
Procedura :
- Rosolare le guance di bue su tutti i lati in una casseruola a fuoco vivo nel burro chiarificato
- Sfornare e mettere da parte
- Scaldare l’olio di arachidi o di canola in una casseruola
- Arrostire gli ortaggi a radice fino a doratura
- Aggiungere le verdure a foglia e cuocere fino a doratura
- Aggiungere il concentrato di pomodoro e continuare a cuocere mescolando
- Sfumare con salsa di soia a sale ridotto e lasciar ridurre
- Sfumate con il vino rosso e fate sfumare
- Grattugiare e aggiungere le patate
- Mettere la carne sopra le verdure arrostite nella casseruola
- Riempire con brodo o brodo fino a quando le guance sono 1/3 immerse nel liquido
- Chiudere la pentola con il coperchio
- Brasare in forno a 140°C a fuoco alto e basso per 2,5 – 4 ore
–> Le guance di bue sono tenere quando si forano facilmente con un ago - Dopo 1,5 ore, girare le guance e aggiungere gli aromi
- Dopo la cottura, togliere e tenere in caldo
- Passate il sugo, ha già ricevuto una leggera legatura dalle patate
- salsa se necessario ridurre e gustare
- Tagliare a fette e disporre
stoccaggio:
Il piatto può essere perfettamente conservato sia freddo che congelato in porzioni. Le porzioni con salsa in freezer o sottovuoto sono le più facili. Se necessario, i sacchetti sigillati vengono riscaldati a bagnomaria a 75°C per 2 ore e poi possono essere serviti. Può anche essere fatto più velocemente, ma a scapito della tenerezza.
