Guance di bue brasate

Guance di bue brasate

La rinascita delle guance di bue alcuni anni fa ha portato il classico a un nuovo livello. Difficilmente c’è un food blogger (carnivoro) che non ne pubblichi una ricetta almeno una volta all’anno.

Nella CLASSE DEGLI CHEF vi mostreremo come si fa, indipendentemente dall’aroma: Brasare le guance di bue.

Anche l’origine della carne è importante per questo taglio. Ad esempio, i pezzi tedeschi vengono sempre divisi con il cosiddetto taglio trichinella. Lo sfondo è l’ispezione della carne da parte del veterinario dopo la macellazione. I puristi cercano spesso prodotti irlandesi perché la carne non viene tagliata ma è comunque una guancia compatta. Anche qui viene utilizzata la sezione trichinella, ma solo in modo casuale. Quindi la possibilità di un pezzo intatto è maggiore.

La guancia di bue è il taglio di carne originale per gli involtini di manzo. È il cibo perfetto per una stufatura lenta e rimane sempre succoso.

Materiale necessario :

  • Coltello da chef affilato
  • tagliere
  • cucchiaio
  • casseruola con coperchio

Ingredienti (base 12 porzioni):

  • 6 guance di bue
  • Per lo stufato
    • Tritate grossolanamente parti uguali di verdure arrostite
      • 3 carote
      • 1/4 di radice di sedano
      • 3 radici di prezzemolo
    • 1 cipolla grande da macellaio
    • 1 porro
    • 100 grammi di concentrato di pomodoro
    • 100 ml di salsa di soia a ridotto contenuto di sale
    • 500 ml di vino rosso
    • 1,5 l di brodo di vitello marrone o di manzo
    • 300 g di patate farinose
  • aromatici:
    • foglia d’alloro
    • bacche di ginepro
    • 1 pezzo di anice stellato

Procedura :

  • Rosolare le guance di bue su tutti i lati in una casseruola a fuoco vivo nel burro chiarificato
  • Sfornare e mettere da parte
  • Scaldare l’olio di arachidi o di canola in una casseruola
  • Arrostire gli ortaggi a radice fino a doratura
  • Aggiungere le verdure a foglia e cuocere fino a doratura
  • Aggiungere il concentrato di pomodoro e continuare a cuocere mescolando
  • Sfumare con salsa di soia a sale ridotto e lasciar ridurre
  • Sfumate con il vino rosso e fate sfumare
  • Grattugiare e aggiungere le patate
  • Mettere la carne sopra le verdure arrostite nella casseruola
  • Riempire con brodo o brodo fino a quando le guance sono 1/3 immerse nel liquido
  • Chiudere la pentola con il coperchio
  • Brasare in forno a 140°C a fuoco alto e basso per 2,5 – 4 ore
    –> Le guance di bue sono tenere quando si forano facilmente con un ago
  • Dopo 1,5 ore, girare le guance e aggiungere gli aromi
  • Dopo la cottura, togliere e tenere in caldo
  • Passate il sugo, ha già ricevuto una leggera legatura dalle patate
  • salsa se necessario ridurre e gustare
  • Tagliare a fette e disporre

stoccaggio:

Il piatto può essere perfettamente conservato sia freddo che congelato in porzioni. Le porzioni con salsa in freezer o sottovuoto sono le più facili. Se necessario, i sacchetti sigillati vengono riscaldati a bagnomaria a 75°C per 2 ore e poi possono essere serviti. Può anche essere fatto più velocemente, ma a scapito della tenerezza.