Garverfahren
Fleisch: Vor dem Erhitzen salzen oder nicht?
Die Meinungen gehen so weit auseinander, dass man schon von zwei Polen sprechen kann.
Die einen sagen, Fleisch sollte vor dem Braten oder Grillen gesalzen...
Lammkeule 5 Stunden
Ein Klassiker der französischen Küche, vor dem man keine Schwellenangst zu haben braucht: Agneau de 5 heures
Die im hermetisch versiegelten Schmortopf langsam gegarte Lammkeule...
Pommes frites knusprig frittiert
Besonders knusprige Pommes frites sind ein Ergebnis aus der Kombination mehrerer Arbeitsschritte.
Benötigtes Material:
Tiefer Topf oder eine Fritteuse mit Korb
Ausreichend hitzebeständiges Öl
Schaumlöffel
...
Oktopus Terrine
Eine Terrine vom Oktopus ist eine verhältnismäßig günstige Variante, den Oktopus zu präsentieren. Sie kann in hauchdünnen Scheiben ähnlich einem Carpaccio aufgeschnitten und serviert...
Kalbskarree vom Grill
Aus dem Kalbsrücken mit Knochen kannst Du Kalbskoteletts schneiden oder es als größeres Stück im Ganzen zubereiten.
Das Holzkohlegrillen sorgt für ein zusätzliches Aroma durch...
Haltbar machen
Bananen Chips
Vor dem Verderb stehende Lebensmittel können durch Dörren haltbar gemacht werden.
Der Grund liegt darin, dass kein aktives, als freies Wasser mehr enthalten ist, das...
Klassisch provenzalische Fischsuppe
Hintergrund und Ursprung
Wie auch ihre berühmteste Vertreterin, die Bouillabaisse, ist die klassische provenzalische Fischsuppe ursprünglich ein "Arme-Leute-Essen". Die Rohstoffe bilden demnach die Teile von...
Sauerkraut vom vakuumfermentierten Rotkohl
,Der Vorteil bei der Milchsäure-Gärung (Fermentation) im Vakuum ist, dass es schneller geht. So muss der vorhandene freie Sauerstoff nicht erst verdrängt werden, es...
Rotkohl-Staub
Der beim Entsaften von Rotkohl entstehende Trester wird auf einer Backmatte verteilt und im Dörrautomaten oder im geöffneten Backofen bei 65°C getrocknet.
Den trockenen Trester...
Gemüse
Bohnen blanchieren
Keniabohnen sind die feinen Verwandten der hier heimischen grünen Bohnen. Sie eignen sich gut als Beilage, teils sogar mit Bacon-Scheiben umwickelt.
Vor der Verwendung werden...
Rosenkohl putzen und blanchieren
Rosenkohl ist ein typisches Herbst-Gemüse. Wie die meisten Kohlgemüse ist auch der Rosenkohl immer etwas bitter im Geschmack. Das prädestiniert ihn dafür, mit Raucharomen...
Zwiebeln glasig anschwitzen
Das glasige Anschwitzen von Zwiebeln hat mehrere Gründe. Zunächst einmal verlieren die Zwiebeln dadurch ihre Schärfe. Des Weiteren entwickeln die Zwiebeln ihre Süße, da...
Lauch Brunoises
Für die Herstellung von Lauch Brunoises benötigst Du zunächst einige Juliennes.
Verwendung:
Gemischte Brunoises werden als Garnitur in z.B. klaren Suppen oder in Saucen verwendet.
Paglia e Fieno von Süßkartoffel und Zucchini
Als "Paglia e Fieno", also "Stroh und Heu", werden ursprünglich miteinander vermengte dünne gelbe und grüne Nudeln bezeichnet.
Als leichtere und auch farbenfrohe Variante bieten...
Fleisch
Rinderfilet Kopf entfernen
Es gibt Metzger, die lassen den Filetkopf so weit wie möglich am Strang, entfernen die Sehne zwischen Filet und Kopf und binden dann die...
Rinderfilet parieren
Das ganze Rinderfilet bietet so viele verschiedene kulinarische Möglichkeiten, dass es beinahe zu schade ist, immer nur ein Steak zu kaufen.
Wenn die Lagermöglichkeit ausreicht...
Filetspitzen für Geschnetzeltes zuschneiden
Für Filet-Geschnetzeltes vom Rind werden die nicht für Steaks geeigneten Stücke wie Spitzen oder Kopf verwendet.
Geschnetzeltes wird in ca. 4-5 mm dicke Scheiben geschnitten....
Lammrücken parieren
Die Lammlachse sind vom ganzen Rücken ausgelöste Muskelstränge. Beim Rind würden sie als Roastbeef, beim Schwein als Schweinerücken oder Schweinelachse bezeichnet werden.
In diesem Video...
Lammknochen für Fond vorbereiten
Wer einen ganzen Lammrücken zerlegt hat, wird sich über die verbleibenden Knochen freuen. Diese bilden die beste Basis für einen kräftigen Fond.
Nach Möglichkeit sollten...
Geflügel
Ganzes Huhn zerlegen
In der Regel werden Hühner küchenfertig verkauft. Federn, Kopf und Klauen wie auch die Eingeweide sind bereits entfernt.
Um alles möglich aus diesem Lebensmittel herauszuholen,...
Das Geheimnis der Entenbrust
Selten wird bei einem Stück Fleisch so viel Verwirrung gestiftet wie bei einer Entenbrust. Seit wir gelernt haben, dass sie sogar im Ganzen frittiert...
Fisch
Lachs Loins häuten
Wenn das ganze Lachsfilet zunächst in seine Zuschnitte geschnitten wurde, sollen diese vielleicht anschließend von der Haut befreit werden, um dann weiter verarbeitet zu...
Seeteufel häuten
Der Seeteufel gehört mit seinem festen weißen Fleisch zu den edelsten Speisefischen. Er wird meist ohne Kopf verkauft. Du bekommst also meist nur den...
Seezunge häuten
Eine ganze Seezunge kann als "Seezunge Müllerin Art" zubereitet werden. Hierfür muss jedoch die Haut entfernt werden.
Auch vor dem Filetieren muss die Seezunge gehäutet...
Seeteufel Medaillons portionieren
Die Medaillons vom Seeteufel werden aus den zunächst gehäuteten und dann parierten Filetsträngen geschnitten.
Etwa 2-3 cm dicke Scheiben werden zu Steaks portioniert. Wenn man...
Steinbutt filetieren
Der Steinbutt gehört zu den edelsten und damit auch teuren Fischen. In seiner dunklen Haut besitzt er kleine harte Knuppel, die ihm seinen Namen...
Krustentiere
Riesengarnelen Vorbereitung
Wenn die Riesengarnelen nicht gleich im Ganzen gegrillt oder gebraten werden, entfernt man meist sowohl den Kopf als auch den schützenden Panzer mit den...
Muscheln
Jakobsmuscheln braten
Die Saison der Jakobsmuscheln ist ab Oktober und dauert bis ins Frühjahr - die Regel „Muscheln gibt’s am besten in den Monaten mit R...
Muscheln reinigen und lagern
Der hohe Eiweißgehalt macht tote Muscheln leicht verderblich. Um so wichtiger ist, nur die Exemplare zuzubereiten, die noch leben.
In der CHEFS‘ CLASS machen wir...
Eier
Eier trennen
Für viele Rezepte benötigst Du entweder nur Eigelb (den Dotter) oder das Eiklar, auch Eiweiß genannt, weil es beim Garen weiß wird.
Viele Menschen trennen...
Technik: Pochiertes Ei
Das pochierte Ei ist als Komponente oder Garnitur vielseitig einsetzbar. Die besondere Faszination liegt darin, das kräftige Orangegelb des noch weichen Dotters fließen zu...
