Garverfahren

Schnitzel panieren und braten

Für das Panieren von zarten Lebenmitteln gibt es mehrere Gründe: Die Lebensmittel trocknen beim Garen nicht aus erhalten beim Braten oder Frittieren eine knusprige Oberfläche,...

Techniken: Blind backen

Für die Zubereitung von Quiches, Tartes oder auch süßen Kuchen mit Mürbeteig wird der einmal hergestellte Teig vor dem eigentlichen Backen zunächst "blind" gebacken. Der...

Oktopus Terrine

Eine Terrine vom Oktopus ist eine verhältnismäßig günstige Variante, den Oktopus zu präsentieren. Sie kann in hauchdünnen Scheiben ähnlich einem Carpaccio aufgeschnitten und serviert...

Reibekuchen

Reibekuchen sind schnell und sogar à la minute hergestellt. Benötigtes Material: Küchenmaschine oder feine Reibe Schüssel Sieb Pfanne Zutaten: 4 Teile Kartoffeln festkochend, geschält 1 Teil Zwiebel geschält 14% Salz auf die Gesamtmasse 1%...

Lachsfrikadelle

Für Lachs-Frikadellen benötigst Du Fertig angemachtes Lachstatar Pfanne Fett zum Braten Optional: Servier-Ring zum formen Vorgehen: Pfanne mit Fett erhitzen Starke Hitze, wenn die Frikadelle innen...

Haltbar machen

Klassisch provenzalische Fischsuppe

Hintergrund und Ursprung Wie auch ihre berühmteste Vertreterin, die Bouillabaisse, ist die klassische provenzalische Fischsuppe ursprünglich ein "Arme-Leute-Essen". Die Rohstoffe bilden demnach die Teile von...

Rotkohl-Staub

Der beim Entsaften von Rotkohl entstehende Trester wird auf einer Backmatte verteilt und im Dörrautomaten oder im geöffneten Backofen bei 65°C getrocknet. Den trockenen Trester...

Bananen Chips

Vor dem Verderb stehende Lebensmittel können durch Dörren haltbar gemacht werden. Der Grund liegt darin, dass kein aktives, als freies Wasser mehr enthalten ist, das...

Sauerkraut vom vakuumfermentierten Rotkohl

Der Vorteil bei der Milchsäure-Gärung (Fermentation) im Vakuum ist, dass es schneller geht. So muss der vorhandene freie Sauerstoff nicht erst verdrängt werden, es...

Gemüse

Rosenkohl putzen und blanchieren

Rosenkohl ist ein typisches Herbst-Gemüse. Wie die meisten Kohlgemüse ist auch der Rosenkohl immer etwas bitter im Geschmack. Das prädestiniert ihn dafür, mit Raucharomen...

Sellerie Juliennes

Verwendung: frittiert als Sellerie-Stroh für Garnituren Einlage in klare Suppen und Brühen Zutat für Salate

Sellerie Brunoises

Verwendung: Einlage in Suppen und Saucen Garnitur zum Streuen

Zwiebeln glasig anschwitzen

Das glasige Anschwitzen von Zwiebeln hat mehrere Gründe. Zunächst einmal verlieren die Zwiebeln dadurch ihre Schärfe. Des Weiteren entwickeln die Zwiebeln ihre Süße, da...

Stangensellerie schneiden

Stangensellerie, auch Stauden- oder Bleichsellerie genannt, besteht aus langen Stängeln, die in ihrem Querschnitt denen des Rhabarbers ähneln. Meist wird der Stangensellerie, nachdem die längs...

Fleisch

Rinderfilet mit Miso gebeizt mit bunten Gemüsen

Für dieses Gericht benötigst Du drei vorbereitete Komponenten: das in Miso-Paste gebeizte Rinderfilet die sous vide gegarten Bunten Gemüse Annahme: Sie sind vorbereitet und liegen...

Lammfilets auslösen

Einen ganzen Lammrücken zu kaufen ist günstiger und bietet vor allem die Möglichkeit, selbst Fond und Saucen zu ziehen. Darüber hinaus hat man so...

Rinderfilet Kopf entfernen

Es gibt Metzger, die lassen den Filetkopf so weit wie möglich am Strang, entfernen die Sehne zwischen Filet und Kopf und binden dann die...

Lammrücken auslösen

Vom ganzen Lammrücken können sowohl Lammsattel, French Racks, Rückenfilet und Koteletts geschnitten werden. In diesem Beitrag zerlegen siehst Du das Auslösen der Rückenstränge, so dass...

Rinderfilet parieren

Das ganze Rinderfilet bietet so viele verschiedene kulinarische Möglichkeiten, dass es beinahe zu schade ist, immer nur ein Steak zu kaufen. Wenn die Lagermöglichkeit ausreicht...

Geflügel

Ganzes Huhn zerlegen

In der Regel werden Hühner küchenfertig verkauft. Federn, Kopf und Klauen wie auch die Eingeweide sind bereits entfernt. Um alles möglich aus diesem Lebensmittel herauszuholen,...

Das Geheimnis der Entenbrust

Selten wird bei einem Stück Fleisch so viel Verwirrung gestiftet wie bei einer Entenbrust. Seit wir gelernt haben, dass sie sogar im Ganzen frittiert...

Fisch

Seezunge filetieren

Nach dem Häuten kann die Seezunge filetiert werden, um die Filets weiter zu verwenden. Kopf und Karkasse werden, nachdem die Eingeweide entfernt wurden, für...

Fisch ausnehmen

"Rund" nennt man Fische, die noch nicht ausgenommen sind. Da die Eingeweide schneller verderben als der Rest des Fischs, sind runde Fische meist die...

Lachsfilet häuten

Das ganze Lachsfilet soll von der Haut befreien, um dann weiter verarbeitet zu werden. Benötigtes Material: Schneidebrett in ausreichender Größe Stabiles Messer mit mindestens 25...

Seezunge häuten

Eine ganze Seezunge kann als "Seezunge Müllerin Art" zubereitet werden. Hierfür muss jedoch die Haut entfernt werden. Auch vor dem Filetieren muss die Seezunge gehäutet...

Lachs filetieren

Wer einen ganzen Lachs kauft, kann viele unterschiedliche Gerichte daraus machen. Bis auf die Eingeweide kann das komplette Tier verwendet werden. Auch in rustikalen...

Krustentiere

Riesengarnelen Vorbereitung

Wenn die Riesengarnelen nicht gleich im Ganzen gegrillt oder gebraten werden, entfernt man meist sowohl den Kopf als auch den schützenden Panzer mit den...

Muscheln

Muscheln reinigen und lagern

Der hohe Eiweißgehalt macht tote Muscheln leicht verderblich. Um so wichtiger ist, nur die Exemplare zuzubereiten, die noch leben. In der CHEFS‘ CLASS machen wir...

Jakobsmuscheln braten

Die Saison der Jakobsmuscheln ist ab Oktober und dauert bis ins Frühjahr - die Regel „Muscheln gibt’s am besten in den Monaten mit R...

Eier

Technik: Pochiertes Ei

Das pochierte Ei ist als Komponente oder Garnitur vielseitig einsetzbar. Die besondere Faszination liegt darin, das kräftige Orangegelb des noch weichen Dotters fließen zu...

Eier trennen

Für viele Rezepte benötigst Du entweder nur Eigelb (den Dotter) oder das Eiklar, auch Eiweiß genannt, weil es beim Garen weiß wird. Viele Menschen trennen...