Garverfahren
Filetsteak in der Pfanne braten
Filetsteaks, auch Lendensteak genannt, sind die zartesten Steaks. Filet gehört auch zu den teuersten Fleischteilen. Entsprechend sorgsam und mit der nötigen Sorgfalt sollte man...
Schwarzwurzel Mise en Place
Beschreibung:
Um portionsweise Schwarzwurzelgemüse vorbereitet zu haben, die auch einige Wochen gut gekühlt lagerfähig sind, empfiehlt sich, gleich bei der Vorbereitung die Portionen zu definieren.
Die...
Gedämpfte Seezungen-Rosen in Weißwein-Sauce
Seezungen-Rosen sind eine beliebte Vorspeise für Festtage. Sie lassen sich einfach vorbereiten und benötigen nur wenige Minuten zur Fertigstellung.
Benötigtes Material:
Muffin-Form
Dampfgarer
Alternativ: Dämpf-Einsatz...
Technik: Grillen im Kamado
Das Grillen gehört zu den trockenen heißen Garverfahren. Ungeachtet schon beinahe religiöser Auffassungen über den Brennstoff ist das Ergebnis immer von deutlichen Röstaromen geprägt.
Den...
Reibekuchen
Reibekuchen sind schnell und sogar à la minute hergestellt.
Benötigtes Material:
Küchenmaschine oder feine Reibe
Schüssel
Sieb
Pfanne
Zutaten:
4 Teile Kartoffeln festkochend, geschält
1 Teil Zwiebel geschält
14% Salz auf die Gesamtmasse
1%...
Haltbar machen
Bananen Chips
Vor dem Verderb stehende Lebensmittel können durch Dörren haltbar gemacht werden.
Der Grund liegt darin, dass kein aktives, als freies Wasser mehr enthalten ist, das...
Rotkohl-Staub
Der beim Entsaften von Rotkohl entstehende Trester wird auf einer Backmatte verteilt und im Dörrautomaten oder im geöffneten Backofen bei 65°C getrocknet.
Den trockenen Trester...
Sauerkraut vom vakuumfermentierten Rotkohl
Der Vorteil bei der Milchsäure-Gärung (Fermentation) im Vakuum ist, dass es schneller geht. So muss der vorhandene freie Sauerstoff nicht erst verdrängt werden, es...
Klassisch provenzalische Fischsuppe
Hintergrund und Ursprung
Wie auch ihre berühmteste Vertreterin, die Bouillabaisse, ist die klassische provenzalische Fischsuppe ursprünglich ein "Arme-Leute-Essen". Die Rohstoffe bilden demnach die Teile von...
Gemüse
Brokkoli zerteilen
Vom Brokkoli können alle Pflanzenteile verzehrt werden. Die Röschen werden meist für Gemüsebeilagen verwendet, der Strunk wird meist als Püree oder zur Brokkoli-Cremesuppe verarbeitet.
Paglia e Fieno von Süßkartoffel und Zucchini
Als "Paglia e Fieno", also "Stroh und Heu", werden ursprünglich miteinander vermengte dünne gelbe und grüne Nudeln bezeichnet.
Als leichtere und auch farbenfrohe Variante bieten...
Rosenkohl putzen und blanchieren
Rosenkohl ist ein typisches Herbst-Gemüse. Wie die meisten Kohlgemüse ist auch der Rosenkohl immer etwas bitter im Geschmack. Das prädestiniert ihn dafür, mit Raucharomen...
Zucchini Bâtonnets / Stäbchen
Bâtonnets sind Stäbchen von ca. 5 cm Länge und jeweisl 8-10 mm Dicke. Hier für wird die Zucchini zunächst in 5 cm lange Stücke...
Stangensellerie schneiden
Stangensellerie, auch Stauden- oder Bleichsellerie genannt, besteht aus langen Stängeln, die in ihrem Querschnitt denen des Rhabarbers ähneln.
Meist wird der Stangensellerie, nachdem die längs...
Fleisch
Filetgulasch schneiden
Für ein Boeuf Stroganoff oder andere Schöpfgerichte aus Rinderfilet werden aus dem parierten Filetkopf Stücke von ca. 3 cm Kantenlänge geschnitten.
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Rinderfilet mit Miso gebeizt mit bunten Gemüsen
Für dieses Gericht benötigst Du drei vorbereitete Komponenten:
das in Miso-Paste gebeizte Rinderfilet
die sous vide gegarten Bunten Gemüse
Annahme: Sie sind vorbereitet und liegen...
Lammfilets auslösen
Einen ganzen Lammrücken zu kaufen ist günstiger und bietet vor allem die Möglichkeit, selbst Fond und Saucen zu ziehen. Darüber hinaus hat man so...
Lammrücken parieren
Die Lammlachse sind vom ganzen Rücken ausgelöste Muskelstränge. Beim Rind würden sie als Roastbeef, beim Schwein als Schweinerücken oder Schweinelachse bezeichnet werden.
In diesem Video...
Fleisch vakuumieren
Backpapier ist ionisiert und besitzt zudem eine Antihafteigenschaft. Wenn Fleisch oder auch Fisch vor dem vakuumieren in Backpapier eingeschlagen werden, behalten sie ihre frische...
Geflügel
Das Geheimnis der Entenbrust
Selten wird bei einem Stück Fleisch so viel Verwirrung gestiftet wie bei einer Entenbrust. Seit wir gelernt haben, dass sie sogar im Ganzen frittiert...
Ganzes Huhn zerlegen
In der Regel werden Hühner küchenfertig verkauft. Federn, Kopf und Klauen wie auch die Eingeweide sind bereits entfernt.
Um alles möglich aus diesem Lebensmittel herauszuholen,...
Fisch
Lachs filetieren
Wer einen ganzen Lachs kauft, kann viele unterschiedliche Gerichte daraus machen. Bis auf die Eingeweide kann das komplette Tier verwendet werden. Auch in rustikalen...
Seezunge häuten
Eine ganze Seezunge kann als "Seezunge Müllerin Art" zubereitet werden. Hierfür muss jedoch die Haut entfernt werden.
Auch vor dem Filetieren muss die Seezunge gehäutet...
Lachs Loins häuten
Wenn das ganze Lachsfilet zunächst in seine Zuschnitte geschnitten wurde, sollen diese vielleicht anschließend von der Haut befreit werden, um dann weiter verarbeitet zu...
Tataki vom Thunfisch
Tataki ist aus dem Loin geschnittener Thunfisch, der von allen Seiten sehr scharf angebraten oder auch angeflämmt wurde.
Optisch ist Tataki allein schon wegen seiner...
Runde Fische vorbereiten
Runde, also noch nicht ausgenommene Fische, sind in der Regel die frischeste Ware an der Fischtheke.
Die die leicht verderblichen Eingeweide sind also noch...
Krustentiere
Riesengarnelen Vorbereitung
Wenn die Riesengarnelen nicht gleich im Ganzen gegrillt oder gebraten werden, entfernt man meist sowohl den Kopf als auch den schützenden Panzer mit den...
Muscheln
Jakobsmuscheln braten
Die Saison der Jakobsmuscheln ist ab Oktober und dauert bis ins Frühjahr - die Regel „Muscheln gibt’s am besten in den Monaten mit R...
Muscheln reinigen und lagern
Der hohe Eiweißgehalt macht tote Muscheln leicht verderblich. Um so wichtiger ist, nur die Exemplare zuzubereiten, die noch leben.
In der CHEFS‘ CLASS machen wir...
Eier
Eier trennen
Für viele Rezepte benötigst Du entweder nur Eigelb (den Dotter) oder das Eiklar, auch Eiweiß genannt, weil es beim Garen weiß wird.
Viele Menschen trennen...
Technik: Pochiertes Ei
Das pochierte Ei ist als Komponente oder Garnitur vielseitig einsetzbar. Die besondere Faszination liegt darin, das kräftige Orangegelb des noch weichen Dotters fließen zu...
