Un forte jus di selvaggina è il classico accompagnamento ai classici piatti di selvaggina, come la bistecca di cervo o la bistecca di cervo.
Si prepara allo stesso modo di un sugo di vitello e si riempie con un brodo di vitello scuro. Il jus richiede però le ossa della selvaggina, che conferiscono al tutto il suo tipico aroma.
Materiale necessario :
- casseruola o casseruola
- forno
- spatola per mescolare
- colino appuntito
Ingredienti per 1 litro di salsa:
- burro o grasso d’oca
- 2 kg di ossa di selvaggina[restrict]
- Verdure arrosto (1000 g misti)
- Passata di pomodoro (50 g)
- salsa di soia a basso contenuto di sale per sfumare (100 ml)
- Vino rosso da glassa (1 l)
- brodo di vitello scuro da riempire (3 l)
- Spezie:
- 2 foglie di alloro
- 6 chiodi di garofano
- 16 bacche di ginepro (schiacciate)
- 1 cucchiaino di pepe in grani
- 1/2 anice stellato
Procedura :
- Arrostire le ossa su una griglia in forno su una padella antiaderente piena d’acqua a 200°C in circolazione d’aria fino a quando non saranno ben marroni ma non annerite
- Nel frattempo tagliate a cubetti grossolani le verdure arrostite e fate scaldare la casseruola sul fuoco
- Per prima cosa arrostire bene gli ortaggi a radice con le interiora nello strutto caldo a 4/5 di calore fino a quando saranno ben dorati
- A questo punto arrostite anche le verdure a foglia facendo attenzione a non bruciarle
- Sfumare con la salsa di soia a sale ridotto e mescolare
- Lasciate sobbollire fino a ottenere una consistenza sciropposa
- Versare ora 1/4 del vino rosso
- Mescolare e cuocere fino a quando il liquido non sarà quasi evaporato
- Ripetere il processo fino a quando il vino rosso non sarà scomparso
- Ridurre il fuoco a 2/3 e aggiungere il concentrato di pomodoro
- arrostire mescolando spesso
- aggiungere le ossa arrostite al forno
- Versare il brodo di vitello scuro fino a coprire tutto
- Aggiungi le spezie
- Portare tutto a bollore e togliere la schiuma
- continuare a cuocere a fuoco lento per 3 ore (ca. 2/3 di calore)
- Passare al setaccio fine
- Ridurre a 1/4 della quantità nella casseruola a fuoco pieno
- Condire con sale e pepe
- Possibilmente vincolare
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