gioco solo

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Cuocere a fuoco lento per 3 ore, schiumando di tanto in tanto

Un forte jus di selvaggina è il classico accompagnamento ai classici piatti di selvaggina, come la bistecca di cervo o la bistecca di cervo.

Si prepara allo stesso modo di un sugo di vitello e si riempie con un brodo di vitello scuro. Il jus richiede però le ossa della selvaggina, che conferiscono al tutto il suo tipico aroma.

Materiale necessario :

  • casseruola o casseruola
  • forno
  • spatola per mescolare
  • colino appuntito

Ingredienti per 1 litro di salsa:

  • burro o grasso d’oca
  • 2 kg di ossa di selvaggina[restrict]
  • Verdure arrosto (1000 g misti)
  • Passata di pomodoro (50 g)
  • salsa di soia a basso contenuto di sale per sfumare (100 ml)
  • Vino rosso da glassa (1 l)
  • brodo di vitello scuro da riempire (3 l)
  • Spezie:
    • 2 foglie di alloro
    • 6 chiodi di garofano
    • 16 bacche di ginepro (schiacciate)
    • 1 cucchiaino di pepe in grani
    • 1/2 anice stellato

Procedura :

  • Arrostire le ossa su una griglia in forno su una padella antiaderente piena d’acqua a 200°C in circolazione d’aria fino a quando non saranno ben marroni ma non annerite
  • Nel frattempo tagliate a cubetti grossolani le verdure arrostite e fate scaldare la casseruola sul fuoco
  • Per prima cosa arrostire bene gli ortaggi a radice con le interiora nello strutto caldo a 4/5 di calore fino a quando saranno ben dorati
  • A questo punto arrostite anche le verdure a foglia facendo attenzione a non bruciarle
  • Sfumare con la salsa di soia a sale ridotto e mescolare
  • Lasciate sobbollire fino a ottenere una consistenza sciropposa
  • Versare ora 1/4 del vino rosso
  • Mescolare e cuocere fino a quando il liquido non sarà quasi evaporato
  • Ripetere il processo fino a quando il vino rosso non sarà scomparso
  • Ridurre il fuoco a 2/3 e aggiungere il concentrato di pomodoro
  • arrostire mescolando spesso
  • aggiungere le ossa arrostite al forno
  • Versare il brodo di vitello scuro fino a coprire tutto
  • Aggiungi le spezie
  • Portare tutto a bollore e togliere la schiuma
  • continuare a cuocere a fuoco lento per 3 ore (ca. 2/3 di calore)
  • Passare al setaccio fine
  • Ridurre a 1/4 della quantità nella casseruola a fuoco pieno
  • Condire con sale e pepe
  • Possibilmente vincolare

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