Les estomacs de volailles comme les poulets ou les canards sont des abats comestibles, tout comme les foies. Dans la préparation, cependant, il existe des différences significatives, après tout, l’estomac est un muscle incroyablement fort avec un cartilage clair. Il est donc impossible de le manger poêlé.
Si vous souhaitez mettre cet aliment très bon marché sur votre menu, vous pouvez soit le servir dans le cadre de ragoûts (par exemple dans un coq au vin), soit comme votre propre ragoût, soit en morceaux individuels sur des salades de feuilles.
Cet exemple décrit la préparation d’estomacs de poulet selon la méthode sous vide, pour les servir ensuite rôtis en garniture de salades, comme cela est courant dans le sud-ouest de la France par exemple.
Matériel nécessaire :
- Bol en acier inoxydable suffisamment grand
- sacs sous vide résistants à la chaleur
- appareil à vide
- Bassine sous vide (alternativement également pot de conservation)
Ingrédients:
- Gésiers de poulet (couramment disponibles dans les supermarchés turcs).
alternativement: gésiers de canard - Épices par kg d’estomacs :
- 14 g de gros sel
- 1 feuille de laurier
- 5 g de thym séché
- 5 g de poivre moulu
- 300 g de graisse de canard ou d’oie (peut être utilisée plusieurs fois)
Action:
- Vérifiez les estomacs de poulet pour les taches vertes, coupez-les
- Mélanger avec les ingrédients de l’assaisonnement dans un bol en hachant finement la feuille de laurier au préalable
- Fermez le bol avec un couvercle ou du papier d’aluminium.
Alternative : Aspirer hermétiquement dans un sac sous vide et conserver dans un endroit froid - Laisser durcir 2 jours en mélangeant une fois à mi-cuisson
- Chauffer le bain-marie à 85°C
- Rincer les estomacs sous l’eau froide
- bien égoutter
- remplir des portions dans des sacs
- Ajouter 30% du poids de la viande à chaque sac de saindoux
- étanche au vide
- Cuire le sac au bain-marie pendant 7 heures
- Amenez rapidement la température en dessous de 4°C
Stockage:
- Se conserve plusieurs semaines en sachet en dessous de 4°C
- Peut être congelé dans un sac pendant plusieurs mois
Achèvement:
- Réchauffer le sac dans un bain de vapeur ou d’eau
- Verser le contenu dans une passoire fine en récupérant le saindoux
- Faire chauffer du saindoux dans une poêle
- Saisir les estomacs
- Terminer avec un peu de jus de volaille
- servir
