Die Grundlage für Geschnetzeltes sind meist die Stücke des Filets, die sich für Steaks aufgrund ihrer Größe nicht mehr eignen. Hier können Schwein, Kalb und Rind gleichermaßen verwendet werden. Auch Geflügel wie Huhn oder Pute kommt bei Geschnetzeltem zum Einsatz.
Aber: Das Geschnetzelte ist meist nur einen halben Zentimeter dick – und so steigt die Gefahr, dass es übergart wird.
Wenn es zart und innen rosa bleiben soll, wie dieses Geschnetzelte vom Rinderfilet, gehst Du folgendermaßen vor:
- Die Fleischstückchen 10 Minuten vor dem Anbraten mit einer kleinen Prise Salz bestreuen und vermengen. In dieser geringen Konzentration bindet das Salz den Fleischsaft und entzieht keine Flüssigkeit.
- Eine Pfanne mit hitzebeständigem Fett (Butterschmalz, Erdnussöl, etc.) auf maximale Hitze bringen.
- Die Fleischstücke nebeneinander(!) in die heiße Pfanne legen und scharf anbraten.
- Nach ca. 30 Sekunden einmal wenden und aus der Pfanne herausnehmen.
- Nun können weitere Zutaten in die benutzte Pfanne geben werden. In diesem Beispiel sind es geviertelte Champignonköpfe. Diese werden ohne Salz scharf von allen Seiten angebraten, dann mit Wein oder Fond abgelöscht und mit Sahne aufgefüllt.
- Gerichte wie Geschnetzeltes lassen der Zutaten-Fantasie einen großen Spielraum. In diesem Fall konnten auch noch übrig gebliebene blanchierte Brokkoli-Röschen verarbeitet werden. Einfach in die fast fertige Sauce geben und mit erhitzen.
- Zur Fertigstellung wird das Fleisch mit dem wenigen ausgetretenen Fleischsaft in die fertig abgeschmeckte Sauce gegeben.
- Nun nicht mehr erhitzen sondern gleich servieren.
