Siempre que tenga la tentación de meter un ganso en un horno a 180°C durante 2 horas, resista.
Si desea convertir un ganso entero en un festín de vacaciones perfecto utilizando medios y equipos convencionales, necesita una cosa sobre todo: paciencia.
Al asar ganso se persiguen tres objetivos:
- La carne debe quedar jugosa y no seca.
- La grasa debe estar completamente derretida.
- La piel debe ser invariablemente fina como una oblea y crujiente.
Preparación:
- Librar a la oca de las entrañas que suelen venir con ella y la grasa del interior de la cavidad abdominal
- Los despojos son necesarios para la salsa.
- La grasa del vientre (Flomen) se utiliza como materia prima para la grasa de oca
Asegurar el Objetivo 1: Carne Jugosa
- El ganso se coloca en agua helada en un recipiente suficientemente grande
- Agregue el peso del ganso a la cantidad de agua (ejemplo: 5 kg de ganso + 8 L de agua = 13 kg en total)
- Añadir el 1% del peso total de sal fina al agua y disolver
- Dejar reposar 1 hora, la sal liga el líquido en las fibras de la carne sin quitarlo de ellas
- Mientras tanto preparar un relleno de manzanas y naranjas (en la CLASE DE CHEFS sazonamos el relleno con semillas de cilantro y tomillo seco)
- Escurra el ganso y colóquelo en una rejilla.
- Rellene la cavidad abdominal con el relleno y ciérrelo (o cóselo con hilo de cocina o, como aquí, con una brocheta resistente)
Asegurar el objetivo 2: Grasa completamente procesada
- Precalentar el horno a 200°C circulando aire
- Comprobar la temperatura con un termómetro de horno
- Coloque una bandeja para hornear profunda en el estante más bajo del horno y llénela hasta la mitad con agua.
- Empuje la rejilla para hornear con el ganso en el siguiente riel más alto
- Hornear durante 1 hora
- Bajar el horno a 80°C calor arriba/abajo
- Retire la bandeja para hornear y vierta todo el líquido en un min. Verter en una olla de 3 litros: dejar enfriar y quitar la manteca
- Vuelva a colocar la bandeja para hornear en el horno y llénela hasta la mitad con agua.
- Cocine el ganso lentamente durante 6-9 horas a un máximo de 80°C
Asegurando el Objetivo 3: Piel crujiente y fina como una oblea
- 30 minutos antes de servir, vaciar la bandeja de horno con el líquido que se ha escapado en la olla que está lista
- Ahora desliza la bandeja para hornear debajo del ganso sin agua.
- Pintar el ganso con agua salada
- Calentar el horno a 200 °C para aire circulante o grill de aire circulante y darle al ganso el color y la corteza deseados, esto suele tardar un máximo de 20-25 minutos.
- El ganso ya está listo y se puede tallar.
En este ejemplo, el ganso se sirvió con albóndigas de patata, col lombarda en escabeche y jugo de ganso .
Consejo : si quiere comer el ganso para el almuerzo, póngalo en el horno tarde la noche anterior y déjelo cocinar durante la noche a 80°C. En el caso de hornos con temporizador, se puede configurar el horno para que arranque a las 3 a.m. La precocción a 200 °C también se puede realizar más tarde, a primera hora de la tarde.
