Aus ethischen Gründen wird Gänsestopfleber heute kaum noch angeboten. Allerdings gibt es auch Lebern von Tieren, die nicht zwangsernährt (gestopft) wurden sondern die sich ihrer Natur entsprechend einen ausreichenden Fettvorrat für die Reise als Zugvogel angefressen haben.
Den Beinamen “Stopfleber” haben sie genau aufgrund der verwerflichen Mast-Methode. Wenn Ente oder Gans allerdings nicht gestopft wurde, sollte man das Lebensmittel als das bezeichnen, was es ist: Eine Fettleber (foie gras).
So wurden bereits im alten Ägypten die Fettlebern als Delikatesse angesehen.
Eine der häufigsten Verwendungen findet die Gänse-Fettleber in ihrer Verarbeitung zur Terrine – die wiederum Ausgangsrohstoff für weitere Zubereitungen ist.
Das folgende Rezept ist bisher aus unserer Sicht unübertroffen.
Benötigtes Material:
- Flache Schale
- Frischhaltefolie
- Klarsichtfolie
- Messer
- Schneidebrett
- Optional:
Terrinenform oder Schrumpfdarm
Zutaten:
- 1 Gänsefettleber (ca. 600-700g)
- 8 cl Sauternes
- 8 cl weißer Portwein
- 6 cl Armagnac
- 10 g Gewürzmischung
Vorgehen:
- die entnervte und von Adern befreite Leber in die beiden Flügel teilen
- 10 g der Gewürzmischung darauf verteilen
- die Leberflügel wieder aufeinander legen
- fest in Klarsichtfolie einwickeln und 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen
- Leber aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen
- Leber lang auf Klarsichtfolie anordnen und zu einer Rolle eindrehen
Alternativ: verschließbare Terrinenform mit Klarsichtfolie oder Backpapier auslegen - in beiden Fällen dürfen keine Hohlräume mehr vorhanden sein
- im 62°C warmen Wasserbad für 60 Minuten garen
- abkühlen lassen und für mindestens 48 Stunden in den Kühlschrank stellen
Die fertige Terrine kann in Scheiben aufgeschnitten und serviert werden. Sie dient aber auch als Grundstoff für Gänseleber-Pralinen, Gänseleber-Eis oder auch Crème Brûlée von Gänsestopfleber.
Anmerkung:
Für immer gleich aussehende Gänseleber-Terrinen empfiehlt sich die Anschaffung von Schrumpfdarm, wie man ihn von Leberwürsten kennt. Dann kann während des Abkühlens die fertige Wurst immer wieder leicht geknetet werden, um das ausgetretene Fett wieder einzuarbeiten
Tipp:
Einzeln in Scheiben vakuumiert lässt sich die Terrine einfrieren und wird einen Tag vor der Verwendung wieder aufgetaut.
