Les parties de volaille qui ne sont plus propres à la consommation sont encore de bonnes matières premières pour les fonds.
Le bouillon et le bouillon sont à la base de presque tous les plats remplis de liquide, c’est-à-dire les soupes, les ragoûts, les ragoûts tels que la fricassée, les ragoûts ou les couvertures.
La recette de base :
- 2 carcasses et sections de volaille
- 1 portion de parures de légumes
- 3 parts d’eau froide
Aromatiques typiques :
- laurier
- baies de genévrier
- Clou de girofle
- poivres
Dans la CLASSE DES CHEFS, nous ajoutons toujours de l’ail et du gingembre frais.
Procédure :
Mettre tous les ingrédients dans une casserole assez grande et remplir d’eau. Porter à ébullition lente, puis laisser mijoter à feu moyen pendant 60 minutes. Écumez entre les deux.
Filtrer à travers un linge et réfrigérer jusqu’au moment de l’utiliser.
