Fish stock light

Fish stock is the basis for

  • Saucen
  • Klare Fischsuppen
  • Gebundene Fischsuppen

Fish stock is made from the carcasses and gillless heads of low-fat fish. Flavorful fish such as salmon, eel, sardines, herring, etc. are not used in fine cuisine stocks.

Ingredients :

  • 1 Teil: Fischkarkassen, Flossen, kiemenlose Köpfe und Haut von weißen Fischen (Seezunge, Seeteufel, Wolfsbarsch, Dorade, Kabeljau, Rochen, etc.)
  • 1/2 Teil: Helle Gemüse-Würfel (Weiße Zwiebel, Fenchel, Lauch, Sellerie oder Staudensellerie) zu gleichen Teilen
    –> Vorzugsweise hier Abschnitte und Schalen verwendet, die sonst weggeworfen worden wären. Faule und verdorbene Stellen sollen entfernt werden
  • Nach Geschmack:
    Lorbeer, Sternanis, Wacholder, Piment, Pfefferkörner
  • Nach Geschmack: Anis-Schnaps (Pernod, Ricard, o.ä.)
    –> Vorsicht, der Fond wird dadurch trüb

Manufacturing :

  • Vorhandene Karkassen gut wässern
  • Helle Gemüse vorbereiten (halbes Gewicht der Fisch-Karkassen)
  • Alle Zutaten in einen ausreichend großen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken
    –> Wassermenge = (Fisch + Gemüse) x 2
  • Der Topf sollte maximal zu zwei Dritteln gefüllt sein
  • Alles zusammen langsam aufkochen, dann die Flamme herunterdrehen und alles 25 Minuten köcheln lassen.
  • Zwischendurch abschäumen
  • durch ein Tuch passieren und bis zur Verwendung kalt lagern

Note :

  • Fischfond hält sich, portionsweise eingefroren, mehrere Monate und kann bei Bedarf ausgefroren werden.