Beim Filetieren und Parieren ganzer Fische fallen immer Stücke an, die sich als Ganzes nicht mehr zubereiten lassen.

Anstatt diese Rohstoffe wegzuwerfen, nutzt man sie für Farcen, also cremige Zubereitungen, die nach dem Garen fest sind.

Das Grundrezept für Fischfarce:

  • 3 Teile Fischfleisch in Würfeln, eiskalt
  • 2 Teile Schlagsahne, eiskalt
  • 1,4% der Gesamtmasse (14g/kg) Salz
  • weißer Pfeffer
  • Nach Geschmack: Anis-Schnaps wie z.B. Pernod (5cl/kg)

Alle Zutaten werden in einer . . .