Il denso sapore umami delle paste di miso predestina il fermento a base di soia (e anche riso) per marinare porzioni tenere di pesce e carne.
La variante mostrata qui è quella con un colore più chiaro [restrict]Filetto di vitello marinato con pasta di miso, che veniva poi arrotolato in semi di sesamo chiari e poi cotto dolcemente a bagnomaria.
Azione:
- Strofinare la parte centrale del filetto di vitello rifilato con la pasta di miso e avvolgerlo strettamente in un foglio
- In alternativa, sottovuoto ermeticamente in un dispositivo sottovuoto con funzione di marinatura
- Riponete in frigorifero da 6 a 24 ore, a seconda dell’intensità desiderata
- Sciacquare sotto l’acqua fredda dopo il decapaggio
- Asciugare la carne e passarla nei semi di sesamo chiari
- Avvolgere saldamente in un foglio o sigillare sottovuoto
- Cuocere il sous vide ad una temperatura dell’acqua di 56 °C per 70 minuti, i semi di sesamo formano ora un mantello compatto
Completamento:
- A cottura ultimata, togliere la carne dal sacchetto e rosolarla da entrambi i lati nel grasso bollente fino a quando la crosta sarà dorata
- Tagliare a fette e disporre
- In questo esempio il filetto di vitello è stato servito con un sostanzioso jus di vitello ridotto al Barolo e spaghetti con patate dolci e zucchine
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