Filetto di vitello marinato al miso in crosta di sesamo con jus al Barolo

Filetto di vitello marinato al miso in crosta di sesamo con jus al Barolo
Servire con jus e contorni

Il denso sapore umami delle paste di miso predestina il fermento a base di soia (e anche riso) per marinare porzioni tenere di pesce e carne.

La variante mostrata qui è quella con un colore più chiaro [restrict]Filetto di vitello marinato con pasta di miso, che veniva poi arrotolato in semi di sesamo chiari e poi cotto dolcemente a bagnomaria.

Azione:

  • Strofinare la parte centrale del filetto di vitello rifilato con la pasta di miso e avvolgerlo strettamente in un foglio
  • In alternativa, sottovuoto ermeticamente in un dispositivo sottovuoto con funzione di marinatura
  • Riponete in frigorifero da 6 a 24 ore, a seconda dell’intensità desiderata
  • Sciacquare sotto l’acqua fredda dopo il decapaggio
  • Asciugare la carne e passarla nei semi di sesamo chiari
  • Avvolgere saldamente in un foglio o sigillare sottovuoto
  • Cuocere il sous vide ad una temperatura dell’acqua di 56 °C per 70 minuti, i semi di sesamo formano ora un mantello compatto

Completamento:

  • A cottura ultimata, togliere la carne dal sacchetto e rosolarla da entrambi i lati nel grasso bollente fino a quando la crosta sarà dorata
  • Tagliare a fette e disporre
  • In questo esempio il filetto di vitello è stato servito con un sostanzioso jus di vitello ridotto al Barolo e spaghetti con patate dolci e zucchine

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