La barbabietola può essere usata come colorante. Quando si marina il pesce, ad esempio, si crea un bordo di colore rosso intenso, che crea un bel contrasto con il filetto di pesce altrimenti bianco o arancione.
Inoltre, l’aroma piuttosto terroso della barbabietola fornisce un adeguato contrasto con il sale, l’acidità e la dolcezza.
In questo esempio, sottaceto i filetti di lucioperca in modo che possano essere cotti sottovuoto e serviti con una purea di piselli verde brillante.
Ingredienti :
- Filetto di lucioperca (preferibilmente solo Toploin)
- succo di barbabietola fresca (100%)
- Succo di limone (10%)
- cumino macinato (1%)
- sale (3%)
- Zucchero (3%)
Manuale:
- Per la marinatura, mescolare il succo con gli altri ingredienti e sciogliervi il tutto
- Filetti di lucioperca con la pelle e ritagliare
- mettere in una ciotola o in un sacchetto sottovuoto
- Coprire con il succo
- Coprire il vassoio o il sacchetto sottovuoto ermeticamente con ventilazione morbida
- Lasciare in posa per 48 ore
- Rimuovere dalla macchia e continuare a utilizzare
