El denso sabor a umami de las pastas de miso predestina el fermento a base de soja (y también de arroz) para encurtir tiernas porciones de pescado y carne.
La variante que se muestra aquí es una con un color más claro. [restrict]Filete de ternera marinado en pasta de miso, que luego se enrolló en semillas de sésamo ligeras y luego se cocinó suavemente en un baño de agua.
Acción:
- Frote la pieza central del filete de ternera cortado con pasta de miso y envuélvala bien en papel de aluminio
- Alternativamente, aspire firmemente en un dispositivo de vacío con función de marinado.
- Encurtir en el frigorífico de 6 a 24 horas, según la intensidad deseada
- Enjuague con agua fría después del decapado.
- Seque la carne y pásela por semillas de sésamo ligeras.
- Envolver bien en papel de aluminio o sellar al vacío
- Cocine sous vide a una temperatura del agua de 56 °C durante 70 minutos, las semillas de sésamo ahora forman una capa compacta.
Terminación:
- Después de cocinar, sacar la carne de la bolsa y sellarla por ambos lados en grasa caliente hasta que la corteza esté dorada.
- Cortar en rodajas y acomodar
- En este ejemplo, el filete de ternera se sirvió con un abundante jugo de ternera reducido con Barolo y espaguetis con boniatos y calabacín.
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