Filete de ternera marinado en miso en costra de sésamo con jugo de Barolo

Filete de ternera marinado en miso en costra de sésamo con jugo de Barolo
Servir con jugos y guarniciones.

El denso sabor a umami de las pastas de miso predestina el fermento a base de soja (y también de arroz) para encurtir tiernas porciones de pescado y carne.

La variante que se muestra aquí es una con un color más claro. [restrict]Filete de ternera marinado en pasta de miso, que luego se enrolló en semillas de sésamo ligeras y luego se cocinó suavemente en un baño de agua.

Acción:

  • Frote la pieza central del filete de ternera cortado con pasta de miso y envuélvala bien en papel de aluminio
  • Alternativamente, aspire firmemente en un dispositivo de vacío con función de marinado.
  • Encurtir en el frigorífico de 6 a 24 horas, según la intensidad deseada
  • Enjuague con agua fría después del decapado.
  • Seque la carne y pásela por semillas de sésamo ligeras.
  • Envolver bien en papel de aluminio o sellar al vacío
  • Cocine sous vide a una temperatura del agua de 56 °C durante 70 minutos, las semillas de sésamo ahora forman una capa compacta.

Terminación:

  • Después de cocinar, sacar la carne de la bolsa y sellarla por ambos lados en grasa caliente hasta que la corteza esté dorada.
  • Cortar en rodajas y acomodar
  • En este ejemplo, el filete de ternera se sirvió con un abundante jugo de ternera reducido con Barolo y espaguetis con boniatos y calabacín.

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