Filet de veau mariné au miso en croûte de sésame au jus Barolo

Filet de veau mariné au miso en croûte de sésame au jus Barolo
Servir avec jus et accompagnements

Le goût umami dense des pâtes de miso prédestine le ferment à base de soja (et aussi de riz) au marinage de tendres portions de poisson et de viande.

La variante montrée ici est celle avec une couleur plus claire [restrict]Filet de veau mariné à la pâte de miso, qui a ensuite été roulé dans des graines de sésame légères puis cuit doucement au bain-marie.

Action:

  • Frotter le centre du filet de veau paré avec de la pâte de miso et envelopper fermement dans du papier d’aluminium
  • Alternativement, aspirez étroitement dans un appareil sous vide avec une fonction de marinade
  • Laisser mariner au réfrigérateur pendant 6 à 24 heures, selon l’intensité désirée
  • Rincer à l’eau froide après décapage
  • Séchez la viande et roulez-la dans des graines de sésame légères
  • Envelopper fermement dans du papier d’aluminium ou sous vide
  • Cuire sous vide à une température d’eau de 56 °C pendant 70 minutes, les graines de sésame forment maintenant une couche compacte

Achèvement:

  • Après cuisson, sortez la viande du sac et faites-la saisir des deux côtés dans de la graisse chaude jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée
  • Couper en tranches et disposer
  • Dans cet exemple, le filet de veau était servi avec un copieux jus de veau réduit au Barolo et des spaghettis aux patates douces et courgettes

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