Le goût umami dense des pâtes de miso prédestine le ferment à base de soja (et aussi de riz) au marinage de tendres portions de poisson et de viande.
La variante montrée ici est celle avec une couleur plus claire [restrict]Filet de veau mariné à la pâte de miso, qui a ensuite été roulé dans des graines de sésame légères puis cuit doucement au bain-marie.
Action:
- Frotter le centre du filet de veau paré avec de la pâte de miso et envelopper fermement dans du papier d’aluminium
- Alternativement, aspirez étroitement dans un appareil sous vide avec une fonction de marinade
- Laisser mariner au réfrigérateur pendant 6 à 24 heures, selon l’intensité désirée
- Rincer à l’eau froide après décapage
- Séchez la viande et roulez-la dans des graines de sésame légères
- Envelopper fermement dans du papier d’aluminium ou sous vide
- Cuire sous vide à une température d’eau de 56 °C pendant 70 minutes, les graines de sésame forment maintenant une couche compacte
Achèvement:
- Après cuisson, sortez la viande du sac et faites-la saisir des deux côtés dans de la graisse chaude jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée
- Couper en tranches et disposer
- Dans cet exemple, le filet de veau était servi avec un copieux jus de veau réduit au Barolo et des spaghettis aux patates douces et courgettes
[/restrict]
