La betterave est idéale comme colorant. Lors du marinage du poisson, par exemple, un bord de couleur rouge intense est créé, ce qui forme un joli contraste avec le filet de poisson autrement blanc ou orange.
De plus, l’arôme plutôt terreux de la betterave offre un contraste approprié avec le sel, l’acidité et la douceur.
Dans cet exemple, nous marinons des filets de sandre pour qu’ils puissent être cuits sous vide et servis avec une purée de petits pois vert vif.
Ingrédients :
- Filet de sandre (de préférence uniquement Toploin)
- jus de betterave frais (100%)
- Jus de citron (10%)
- cumin moulu (1%)
- sel (3%)
- Sucre (3%)
Manuel:
- Pour le marinage, mélanger le jus avec les autres ingrédients et y dissoudre le tout
- Filets de sandre en peau et recadrer
- placer dans un bol ou un sac sous vide
- Couvrir avec le jus
- Couvrir hermétiquement le plateau ou le sac sous vide avec une ventilation douce
- Laisser dans la tache pendant 48 heures
- Retirer de la tache et continuer à utiliser
