Pour ce plat, vous avez besoin de trois composants préparés:
- le filet de boeuf mariné à la pâte de miso
- les légumes colorés cuits sous vide
Hypothèse : Vous êtes prêt et vous êtes au réfrigérateur. - [restrict]jus de veau
Procédure sous vide (l’alternative suit ci-dessous) :
- Préchauffer la cuve sous vide à 53°C – 58°C, selon la cuisson souhaitée
- Déballer le filet de bœuf et le laver à l’eau froide
- Aspirer à nouveau et cuire au bain-marie pendant 120 minutes
- Après 90 minutes, porter l’eau à ébullition dans une casserole assez grande
- Placer les légumes dans les sacs dans l’eau et retirer la casserole du feu
- Après 110 minutes, porter le jus à ébullition, puis retirer du feu
- Assaisonnez le jus de poivre long et ajoutez éventuellement du beurre froid
- Retirer du sac et saisir de tous les côtés dans du beurre clarifié chaud ou de l’huile d’arachide et placer sur une planche à découper
- Disposez les légumes colorés des sacs
- Découper et servir la viande
- Terminer avec le Jus
Alternative à la cuisson sous vide :
- Préchauffer le four à 80°C
- Saisir brièvement la viande sèche de tous les côtés à feu vif
- Insérez le thermomètre à viande au milieu du filet jusqu’au bout
- Selon votre préférence, cuire au four jusqu’à ce que la température à cœur soit comprise entre 55 et 60°C
- Tailler et arranger
[/restrict]
