Filet de boeuf mariné au miso avec légumes colorés

Pour ce plat, vous avez besoin de trois composants préparés:

1. le filet de boeuf mariné à la pâte de miso
2. les légumes colorés cuits sous vide
   Hypothèse : Vous êtes prêt et vous êtes au réfrigérateur.
3. [restrict]jus de veau

Procédure sous vide (l’alternative suit ci-dessous) :

• Préchauffer la cuve sous vide à 53°C – 58°C, selon la cuisson souhaitée
• Déballer le filet de bœuf et le laver à l’eau froide
• Aspirer à nouveau et cuire au bain-marie pendant 120 minutes
• Après 90 minutes, porter l’eau à ébullition dans une casserole assez grande
• Placer les légumes dans les sacs dans l’eau et retirer la casserole du feu
• Après 110 minutes, porter le jus à ébullition, puis retirer du feu
• Assaisonnez le jus de poivre long et ajoutez éventuellement du beurre froid
• Retirer du sac et saisir de tous les côtés dans du beurre clarifié chaud ou de l’huile d’arachide et placer sur une planche à découper
• Disposez les légumes colorés des sacs
• Découper et servir la viande
• Terminer avec le Jus

Alternative à la cuisson sous vide :

• Préchauffer le four à 80°C
• Saisir brièvement la viande sèche de tous les côtés à feu vif
• Insérez le thermomètre à viande au milieu du filet jusqu’au bout
• Selon votre préférence, cuire au four jusqu’à ce que la température à cœur soit comprise entre 55 et 60°C
• Tailler et arranger

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