El pastrami está emparedado, rico y cálido en pan tostado, una delicia para recordar en los próximos meses. Por un lado, porque no lo consigues tan a menudo. Por otro lado, porque la combinación de especias curadas, un ligero dulzor, aromas ahumados y una textura insuperablemente delicada interactúa a la perfección con la acidez de una salsa de chili con queso y la crocantez del pan. Aquí todo se combina, por lo que no es exagerado comparar una comida de pastrami con un festival para todos los paladares.
Primero el trabajo, luego el placer – ¡vamos!
Material requerido:
- salazón
- tabla de cortar y cuchillo afilado
- tina de curado (por ejemplo, recipiente de plástico con tapa)
- Nevera con temperatura de 2-5°C
- Olla para preparar la salmuera
- fumigación
- Chips de fumador (usamos nogal americano)
- Ahumador/ahumador que puede programar temperaturas
- Fermentar
- Accesorios sous vide o vaporizadores
la salazón
El pastrami es húmedo, es decir, curado en una salmuera sazonada. Dado que los aromas de la salmuera solo penetran en la carne cuando la salmuera sabe a especias, primero se hierve y luego se enfría nuevamente.
El tiempo de curación depende de la parte más gruesa de la pieza de carne. Curamos el filete hervido de ganado alimentado con pasto utilizado aquí (aprox. 2,4 kg después del recorte) durante 14 días.
ingredientes
- Carne de res (por ejemplo, pechuga, mejilla, filete hervido)
- Salmuera de curado (por kg de carne recortada)
- 2,25 litros de agua
- 150 g de azúcar de caña sin tratar
- 90 g de sal de nitrito para curar
- 5 g de semillas de cilantro
- 3 g de granos de pimienta negra
- 3 g de harina de mostaza
- 3 g de bayas de pimiento rojo
- 1 g de canela en rama (triturada)
- 2g de semillas de hinojo
- 1 g de granos de pimienta de Jamaica
- 0,3 g de hojuelas de chile
- 0,3 g de hoja de laurel seca
- Mezcla para frotar (Rub)
- 60 g de bayas de enebro
- 70 g de azúcar
- 70 g de granos de pimienta
- 40 g de semillas de cilantro
- 10 g de ajo seco
- 10 g de sal
- 7 g de hojuelas de chile
Acción
- salazón
- Retire la grasa y los tendones de la carne y pese.
- Calcular la cantidad de agua y especias necesarias para la salmuera
- Hervir agua y especias y dejar enfriar por completo.
- Coloque la carne en una sartén adecuada y vierta la salmuera fría sobre ella.
- Curar a 2-5°C, calcular 2 días por cm de espesor
- fumigación
- Precaliente el ahumador (ahumador, parrilla de cerámica) a 105°C y configúrelo para que la temperatura permanezca constante durante algunas horas.
- Retire la carne de la salmuera y lave con agua fría hasta que no se peguen más especias.
- Deseche la salmuera
- Frotar la carne por todos lados con la mezcla de especias (frotar)
- Coloque la carne en el ahumador, idealmente con una sonda de temperatura central.
- Coloque las virutas humeantes sobre las brasas y cierre la tapa.
- Humo hasta una temperatura central de 65°C a una temperatura constante de 105°C (aprox. 3-4 horas)
- Fermentar
- Después de ahumar, cocine la carne al vapor a 70°C hasta una temperatura central de 68°C.
- Alternativamente, cocine sous vide a 68°C
- Cortar y servir o refrigerar hasta que se necesite
- Para almacenar
- Rebane el pastrami en rodajas finas y divídalo en las porciones deseadas
- vacío en bolsas y refrigerar o congelar
Atender
- O ábralo y sírvelo recién cocinado o
- Saca el sobre de la nevera y caliéntalo al baño maría a 70°C durante 30 minutos.
