Quando si sfiletta e si para il pesce intero, ci sono sempre dei pezzi che non possono più essere preparati nel loro insieme.
Invece di buttare via queste materie prime, vengono utilizzate per le farse, cioè preparazioni cremose che risultano solide dopo la cottura.
La ricetta base della farsa di pesce :
- 3 parti di carne di pesce a cubetti, ghiacciata
- 2 parti di panna montata, ghiacciata
- 1,4% della massa totale (14 g/kg) di sale
- Pepe bianco
- A piacere: liquore all’anice tipo Pernod (5cl/kg)
Tutti gli ingredienti sono trasformati in un robot da cucina per una farsa fine. Se necessario, cioè se ci sono ancora piccoli pezzi di osso (come il luccio), la farsa viene nuovamente passata al setaccio.
La farsa ora può essere tagliata a gnocchi e poi in camicia. Oppure potete metterli in una terrina e cuocerli a bagnomaria a 75°C (temperatura forno 130°C) fino a quando il composto non si sarà rappreso.
