A la hora de filetear y rehogar pescados enteros, siempre hay piezas que ya no se pueden preparar enteras.
En lugar de tirar estas materias primas, se utilizan para hacer farsas, es decir, preparaciones cremosas que quedan sólidas después de la cocción.
La receta básica para la farsa de pescado :
- 3 partes de carne de pescado en cubos, helada
- 2 partes de crema batida, helada
- 1,4% de la masa total (14g/kg) sal
- pimienta blanca
- Al gusto: licor de anís tipo Pernod (5cl/kg)
Todos los ingredientes se procesan en un procesador de alimentos hasta obtener una fina farsa. Si es necesario, es decir, si todavía quedan pequeños trozos de huesos (como con el lucio), la farsa se vuelve a pasar por un colador.
La farsa ahora se puede cortar en albóndigas y luego escalfarse. O puedes ponerlos en una terrina y cocerlos al baño maría a 75°C (temperatura del horno 130°C) hasta que cuaje la masa.
