Lors du filetage et du parage de poissons entiers, il y a toujours des morceaux qui ne peuvent plus être préparés dans leur ensemble.
Au lieu de jeter ces matières premières, on les utilise pour des farces, c’est-à-dire des préparations crémeuses qui se solidifient après cuisson.
La recette de base de la farce de poisson :
- 3 parts de chair de poisson en cubes, glacée
- 2 parts de crème fouettée, glacée
- 1,4% de la masse totale (14g/kg) de sel
- poivre blanc
- A déguster : liqueur anisée type Pernod (5cl/kg)
Tous les ingrédients sont transformés dans un robot culinaire en une farce raffinée. Si nécessaire, c’est-à-dire s’il reste encore de petits morceaux d’os (comme avec le brochet), la farce est à nouveau passée au tamis.
La farce peut maintenant être découpée en boulettes puis pochée. Ou vous pouvez les mettre dans une terrine et les faire cuire au bain-marie à 75°C (température du four 130°C) jusqu’à ce que le mélange ait pris.
