Il y avait autrefois du respect pour la fabrication de la mayonnaise car l’émulsification se faisait à la main avec une agitation constante et elle se séparait souvent. Entre-temps, les mélangeurs à main se sont imposés dans la cuisine – en particulier ceux qui sont livrés avec un accessoire émulsifiant.
Si vous souhaitez réaliser une mayonnaise noble pour des burgers maison ou des frites par exemple, il est bien conseillé d’utiliser un blender.
La variante présentée ici est une mayonnaise éclair, c’est-à-dire la variante avec un œuf entier. Intéressant pour tous ceux qui a) pas besoin de beaucoup, b) ne veulent pas de mayonnaise achetée en magasin et c) veulent peaufiner leur création eux-mêmes.
Dans ce cas, nous prenons la mayonnaise à la truffe. Et oui : Après la préparation, cela ne prend que 4 secondes et puis c’est fait.
Matériel nécessaire :
- Gobelet mélangeur avec un diamètre légèrement supérieur à celui de l’accessoire mélangeur à main
- Mixeur plongeant, si possible avec un accessoire émulsifiant, mais le “normal” fonctionne aussi
- Balance de cuisine ou balance sur la tasse à mesurer
Ingrédients
pour environ 200 g de mayonnaise à la truffe :
- 3-5 g de sauce aux truffes ( préparée ici )
- 1 oeuf
- 1/2 cuillère à café de vinaigre de xérès ou de vin
- 3 g de sel (ou 5 g de votre propre sel aux herbes )
- 1 pincée de piment de Cayenne
- 150 ml d’huile neutre (par exemple huile de colza ou huile de tournesol)
Action:
- Mettre tous les ingrédients sauf l’huile dans le bol du blender
- Versez ensuite l’huile dessus
- L’oeuf doit rester sous l’huile
- Placer le mixeur plongeant verticalement au fond du bol et allumer
- Après 2 secondes, tirez lentement vers le haut
- La mayonnaise est prête
Pointe:
La mayonnaise finie peut être scellée sous vide dans des bocaux et mieux conservée. Assurez-vous d’interrompre le processus de mise sous vide dès que la mayonnaise commence à gonfler. Le bocal doit maintenant être hermétique.
