Espárragos en la mise en place con caldo

Espárragos en la mise en place con caldo

Los espárragos cocidos al vacío no solo tienen una consistencia consistente. También es genial para abastecerse, al menos durante unos días.

Si luego hace falta, unos minutos al baño maría o al vapor son suficientes para terminar los espárragos.

De todas las variantes que probamos, esta fue la mejor:

  • pelar los espárragos
  • reserva los cuencos para la base de sopa de espárragos
  • Coloque el número requerido de espárragos por porción uno al lado del otro en una bolsa de vacío resistente a la ebullición.
  • añadir un poco de mantequilla, un poco de sal, una pizca de azúcar y un trozo de ralladura de limón
  • hermético al vacío
  • Cocer al baño maría a 85°C durante 20 minutos
  • Enfriar rápidamente por debajo de 4°C en el abatidor de temperatura o en agua helada
  • Conservar en frío hasta su uso