Bei der Zubereitung von Entenbrüsten werden gleichzeitig 3 Ziele verfolgt:
- eine knusprige goldbraune Haut
- nahezu kein Fett mehr zwischen Haut und Fleisch
- durchgehend rosa gegartes Fleisch ohne nennenswerten grauen Rand
Die klassische Zubereitung mit Pfanne und Backofen wurde hier beschrieben. In diesem Beitrag wird die Entenbrust „rückwärts“ gegart: erst fertig garen, dann die Röstaromen erhalten.
Diese Variante eignet sich, auch wenn sie etwas mehr Gerätschaften erfordert, vor allem dann, wenn immer gleiche Ergebnisse erzielt werden sollen. Auch für die gleichzeitige Zubereitung größerer Mengen eignet sich die Variante bestens, da nicht auf jedes einzelne Fleischstück geachtet werden muss.
Benötigtes Material:
- vorbereitete Entenbrüste
- Vakuumbeutel
- Vakuumiergerät
- Wasserbad mit Thermostat (sous vide Becken), möglichst auf das Zehntelgrad genau
- Backofen
Vorgehen:
- die vorbereiteten Entenbrüste auf der Fleischseite leicht salzen, in der CHEFS‘ CLASS verwenden wir dieses selbstgemachte Kräutersalz
- die Brüste einzeln oder in Paaren nebeneinander vakuumieren
- im Wasserbad bei einer Temperatur zwischen 57°C (medium-rare) und 62,8°C (medium) für 70 Minuten garen
- unsere Präferenz liegt bei 62,8°C – dies entspricht exakt à point/medium
- nach 70 Minuten bei 62,8°C sind die Brüste zudem pasteurisiert und damit länger lagerfähig
- die fertigen Brüste im Beutel rasch auf unter 5°C herunter kühlen und bis zur Verwendung kalt lagern (auch tiefkühlen ist bedenkenlos möglich)
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