Les selles d’agneau, les carrés français, le filet de selle et les côtelettes peuvent être découpés dans l’ensemble du carré d’agneau.
Dans ce post démontage vous verrez la libération des brins dorsaux afin qu’ils puissent être utilisés désossés comme “saumon d’agneau”.
Il y a une épaisse couche de graisse sur la selle d’agneau. Dans cet exemple, celui-ci n’est retiré qu’après le démontage. Cependant, il peut également être retiré avant la coupe, pour permettre un portionnement sur la colonne vertébrale, par exemple pour les côtelettes d’agneau.
