Selten wird bei einem Stück Fleisch so viel Verwirrung gestiftet wie bei einer Entenbrust. Seit wir gelernt haben, dass sie sogar im Ganzen frittiert wird, bis sie innen grau ist, scheint alles erlaubt zu sein.
Für eine perfekt gegarte Entenbrust sollten 3 Ziele gleichermaßen erreicht werden:
- eine knusprige Haut von hellbrauner Farbe, in keinem Fall schwarz
- unter der unter der Haut so gut wie kein Fett mehr
- durchgehend rosa gegartes Fleisch, möglichst ohne grauen Rand
Diese 3 Ziele können perfekt auf zweierlei Arten erreicht werden:
- die hier vorgestellte „klassische“ Zubereitung in Pfanne und Backofen
- die hier vorgestellte Methode mit sous vide, die sich vor allem für die Bevorratung eignet und auch für Ungeübte nahezu fehlerlos funktioniert
Für beide Varianten wird die Entenbrust vorbereitet wie hier beschrieben.
Vorgehen:
- Die Brust auf die Hautseite legen
- Mit den Fingern das Brustfilet greifen und anlösen, meist kann es sogar fast komplett gelöst werden
- mit einem scharfen Messer vom Hauptteil der Brust trennen und für andere Verwendung zur Seite legen
- mit einem scharfen Messer die Sehne soweit sichtbar parieren, ebenfalls die Silberhäute
- die Brust auf die Fleischseite legen und mit einem scharfen Messer die Haut kreuzweise einschneiden
- das rote Fleisch darunter soll unversehrt bleiben
- die Brust ist nun fertig zum Garen
