Le cosce e le nocche di agnello contengono molto tessuto connettivo. Quindi hanno bisogno di un processo di cottura che dia al collagene abbastanza tempo per trasformarsi in gelatina.
Tradizionalmente, questo si ottiene stufando: temperature relativamente basse con lunghi tempi di cottura. Un vantaggio della cottura sottovuoto, tuttavia, è la temperatura costante e la possibilità di cuocere per diversi giorni.
Gli stinchi di agnello qui preparati si preparano come segue:
- Mescolare 1 parte di porto rosso con 1 parte di vino rosso molto secco e forte
- 1 cosciotto di agnello per sacco, ma si possono usare anche sacchi più grandi per più pezzi
- Aggiunta in ogni borsa:
- un pizzico di sale
- rosmarino secco
- Timo essiccato
- grani di pepe
- facoltativo e da gustare:
Cumino, cardamomo, limone fermentato, aglio, zenzero, cannella, coriandolo
- Temperatura dell’acqua: 59,5°C
- Tempo di cottura: 72 ore
Al termine del tempo di cottura, i sacchetti possono essere refrigerati rapidamente o utilizzati immediatamente. L’infuso risultante nel sacchetto deve solo essere ridotto e condito. Al momento di servire, lo stinco di agnello può essere coperto con la salsa finita.
Per un uso successivo è sufficiente riscaldare a bagnomaria per circa 1,5 ore.
Annotazione:
La temperatura interna di 59,5°C corrisponde alle nostre preferenze personali. La carne è rosa, tenera e burrosa, cade dall’osso e non è affatto fibrosa. Sono possibili anche temperature più elevate, fino a una temperatura interna di oltre 80°C, che dovrebbe essere decisa in base alle preferenze personali.
