L’avantage des cuisses de canard ou d’oie confites est qu’une fois cuites, elles se conservent longtemps.
À l’origine, les jambes étaient simplement assaisonnées puis confites dans leur propre saindoux jusqu’à ce qu’elles tombent presque de l’os. Aujourd’hui encore, vous pouvez [restrict](principalement en France) acheter le confit d’oie ou de canard en bocal et retirer les cuisses par portions. Le saindoux assure l’étanchéité à l’air nécessaire au stockage.
Il est plus hygiénique et aussi plus économique d’emballer sous vide les cuisses assaisonnées individuellement avec un peu de saindoux. Premièrement, il ne faut pas tant de saindoux et deuxièmement, les pilons finis peuvent être conservés au froid ou congelés dans leur sac jusqu’à ce qu’ils soient prêts à l’emploi.
Comme toujours avec les plats originaux, l’assaisonnement se fait selon les goûts.
Les arômes utilisés :
Dans la CLASSE DES CHEFS nous utilisons par kg de cuisses :
- 3 g de thym séché
- 10 g de graines de coriandre
- 5 g de cumin entier
- 10 g de poivre noir entier
- 3 grammes de laurier
- 10 g de gros sel ancien
- 30-40 g de graisse d’oie ou de canard
Procédure :
- Retirer l’excès de peau des cuisses
- Coupez la peau et les tendons tout autour sous l’articulation cartilagineuse (alternativement, l’articulation peut également être sciée), afin que la viande ne se déchire pas lors de la cuisson.
- Assaisonner tous les pilons ensemble dans une poêle
- Placez une jambe ou deux dans chaque sac et ajoutez une généreuse cuillère à soupe de saindoux solide à chaque jambe
- Étanche au vide
- Cuire sous vide à 87°C pendant 3 heures
- Refroidir immédiatement dans de l’eau glacée ou dans la cellule de refroidissement rapide en dessous de 4°C
- Conserver au froid jusqu’à utilisation
Utiliser:
- Retirer le nombre requis de sacs du réfrigérateur
- Mettre le sachet fermé dans de l’eau chaude à environ 70°C pendant 1 heure
- Passer la croûte et colorer au four à 220°C
- Remarque : Vous pouvez également omettre le bain-marie pour la régénération, auquel cas la température du four ne doit être que de 180°C. Cependant, ce ne sera pas aussi juteux.
Servir:
- Un rösti, éventuellement mélangé avec des graines de carvi et des oignons frits, accompagne bien les cuisses confites, accompagnées d’un jus copieux et d’une salade ou de légumes
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