Les gigots d’agneau et les jarrets d’agneau contiennent beaucoup de tissu conjonctif. Ils ont donc besoin d’un processus de cuisson qui donne suffisamment de temps au collagène pour se transformer en gélatine.
Traditionnellement, cela se fait par ragoût : des températures relativement basses avec de longs temps de cuisson. Un avantage de la cuisson sous vide, cependant, est la température constante – et la possibilité de cuisiner sur plusieurs jours.
Les jarrets d’agneau préparés ici sont préparés comme suit :
- Mélanger 1 part de porto rouge avec 1 part de vin rouge très sec et fort
- 1 gigot d’agneau par sac, mais des sacs plus grands peuvent également être utilisés pour plusieurs pièces
- Ajout dans chaque sachet :
- une pincée de sel
- romarin séché
- thym séché
- poivres
- facultatif et au goût:
Cumin, cardamome, citron fermenté, ail, gingembre, cannelle, coriandre
- Température de l’eau : 59,5°C
- Temps de cuisson : 72 heures
A la fin du temps de cuisson, les sachets peuvent être refroidis rapidement ou utilisés immédiatement. L’infusion résultante dans le sac doit seulement être réduite et assaisonnée. Au moment de servir, le jarret d’agneau peut être recouvert de la sauce finie.
Pour une utilisation ultérieure, un chauffage au bain-marie pendant environ 1,5 heure suffit.
Annotation:
La température à cœur de 59,5°C correspond à notre préférence personnelle. La viande est rose, tendre au beurre, tombe de l’os et n’est pas filandreuse du tout. Des températures plus élevées, jusqu’à une température à cœur de plus de 80°C, sont également possibles, ce qui doit être décidé par préférence personnelle.
