,Il vantaggio della fermentazione dell’acido lattico (fermentazione) sottovuoto è che è più veloce. In questo modo, non è necessario spostare prima l’ossigeno libero disponibile, semplicemente non ce n’è quasi più.
In questo esempio, mezza testa di cavolo rosso è stata fatta fermentare intera in crauti.
Ingredienti:
- 1 mezzo cavolo rosso[restrict]
- 2% Ursalz non trattato
- 1 foglia di alloro
Azione:
- Cospargere il lato tagliato di metà del cavolo cappuccio con il sale
- Aggiungere la foglia di alloro (a scelta bacche di ginepro, chiodi di garofano, anice stellato, qualsiasi cosa a piacere)
- Aspira tutto bene
- Conservare in un luogo caldo (22-25°C) al buio fino a quando la busta non si gonfia notevolmente, cosa che accade dopo alcuni giorni
- Conservare in un luogo fresco e buio per almeno 14 giorni
- Questi crauti di cavolo rosso erano pronti dopo un totale di 21 giorni, anche se è possibile una fermentazione più lunga
In lavorazione:
- Affettate sottilmente la cipolla
- Tagliare il cavolo cappuccio a foglie
- Soffriggere le cipolle nel grasso d’oca fino a renderle traslucide
- Aggiungi il cavolo cappuccio
- aggiungere un po’ di porto rosso
- Aggiungi le spezie
- alloro
- ginepro
- Chiodo di garofano
- anice stellato
- Pepe
- Fate sobbollire per 1 ora fino a quando il cavolo cappuccio sarà tenero e al dente
- assaggiare
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