Le filet entier est divisé en parties de steak et celles qui sont parfaites pour les plats avec de petits morceaux de viande, c’est-à-dire en tranches ou en filet de goulache.
Les mignons (également appelés steaks de dame en raison de leur petit diamètre), les filets de bœuf et le double surlonge (Châteaubriand) sont découpés dans les morceaux de steak.
Le châteaubriand est également utilisé pour le filet Wellington.
