Coscia d’anatra confit o coscia d’oca

Cosce d'anatra confit
Cosce condite prima di passare l'aspirapolvere

Il vantaggio delle cosce di anatra o d’oca confit è che, una volta cotte, si conservano a lungo.

In origine le cosce venivano semplicemente condite e poi confitte nel proprio lardo fino a quasi staccarsi dall’osso. Anche oggi puoi [restrict](soprattutto in Francia) comprate il confit d’oca o d’anatra in un barattolo e togliete le cosce a porzioni. Il lardo assicura la tenuta d’aria necessaria per la conservazione.

È più igienico e anche più economico confezionare sottovuoto le cosce condite singolarmente con un po’ di lardo. In primo luogo, non è necessario tanto strutto e in secondo luogo, le bacchette finite possono essere conservate fredde o congelate nella loro borsa fino al momento dell’uso.

Come sempre per i piatti originali, il condimento avviene secondo il gusto.

I gusti utilizzati :

Nella CLASSE CHEFS utilizziamo per kg di gambe:

  • 3 g di timo secco
  • 10 g di semi di coriandolo
  • 5 g di cumino intero
  • 10 g di pepe nero intero
  • 3 grammi di alloro
  • 10 g di sale antico grosso
  • 30-40 g di grasso d’oca o d’anatra

Procedura :

  • Rimuovere la pelle in eccesso dalle cosce
  • Tagliare la pelle e i tendini tutt’intorno sotto l’articolazione cartilaginea (in alternativa si può anche segare l’articolazione), in modo che la carne non si strappi durante la cottura.
  • Condire tutte le cosce insieme in una padella
  • Metti una o due cosce in ogni busta e aggiungi un cucchiaio abbondante di lardo solido su ciascuna coscia
  • A tenuta di vuoto
  • Cuocere sottovuoto a 87°C per 3 ore
  • Raffreddare immediatamente in acqua ghiacciata o in abbattitore fino a temperatura inferiore a 4°C
  • Conservare al freddo fino al momento dell’uso

Uso:

  • Rimuovere il numero richiesto di sacchetti dal frigorifero
  • Mettere il sacchetto chiuso in acqua calda a circa 70°C per 1 ora
  • Dare la crosta e colorare in forno a 220°C
  • Nota: puoi anche saltare il bagnomaria per la rigenerazione, nel qual caso la temperatura del forno dovrebbe essere solo di 180°C. Tuttavia, non sarà altrettanto succoso.

Servire:

  • Un rösti, eventualmente mescolato con semi di cumino e cipolle fritte, si sposa bene con le cosce di confit, accompagnato da un sostanzioso jus e insalata o verdure

 

[/restrict]