Il vantaggio delle cosce di anatra o d’oca confit è che, una volta cotte, si conservano a lungo.
In origine le cosce venivano semplicemente condite e poi confitte nel proprio lardo fino a quasi staccarsi dall’osso. Anche oggi puoi [restrict](soprattutto in Francia) comprate il confit d’oca o d’anatra in un barattolo e togliete le cosce a porzioni. Il lardo assicura la tenuta d’aria necessaria per la conservazione.
È più igienico e anche più economico confezionare sottovuoto le cosce condite singolarmente con un po’ di lardo. In primo luogo, non è necessario tanto strutto e in secondo luogo, le bacchette finite possono essere conservate fredde o congelate nella loro borsa fino al momento dell’uso.
Come sempre per i piatti originali, il condimento avviene secondo il gusto.
I gusti utilizzati :
Nella CLASSE CHEFS utilizziamo per kg di gambe:
- 3 g di timo secco
- 10 g di semi di coriandolo
- 5 g di cumino intero
- 10 g di pepe nero intero
- 3 grammi di alloro
- 10 g di sale antico grosso
- 30-40 g di grasso d’oca o d’anatra
Procedura :
- Rimuovere la pelle in eccesso dalle cosce
- Tagliare la pelle e i tendini tutt’intorno sotto l’articolazione cartilaginea (in alternativa si può anche segare l’articolazione), in modo che la carne non si strappi durante la cottura.
- Condire tutte le cosce insieme in una padella
- Metti una o due cosce in ogni busta e aggiungi un cucchiaio abbondante di lardo solido su ciascuna coscia
- A tenuta di vuoto
- Cuocere sottovuoto a 87°C per 3 ore
- Raffreddare immediatamente in acqua ghiacciata o in abbattitore fino a temperatura inferiore a 4°C
- Conservare al freddo fino al momento dell’uso
Uso:
- Rimuovere il numero richiesto di sacchetti dal frigorifero
- Mettere il sacchetto chiuso in acqua calda a circa 70°C per 1 ora
- Dare la crosta e colorare in forno a 220°C
- Nota: puoi anche saltare il bagnomaria per la rigenerazione, nel qual caso la temperatura del forno dovrebbe essere solo di 180°C. Tuttavia, non sarà altrettanto succoso.
Servire:
- Un rösti, eventualmente mescolato con semi di cumino e cipolle fritte, si sposa bene con le cosce di confit, accompagnato da un sostanzioso jus e insalata o verdure
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