Le polpette (boulettes, polpette) nascevano originariamente dall’utilizzo di tagli di carne inferiori, che erano costituiti da sezioni. Passandolo al tritacarne o tritandolo finemente si rendevano i pezzi di carne duri, una volta cotti, facili da masticare.
La scelta degli ingredienti per le polpette è praticamente libera. Tuttavia: se ami le tue polpette, assicurati che siano succose dopo la frittura e non si siano seccate.
Per questo, la carne macinata viene mescolata con pane bianco vecchio imbevuto di latte e uovo. Il latte stesso è già un’emulsione grasso in acqua e l’uovo con la lecitina assicura anche che la miscela di componenti acquosi e grassi rimanga omogenea.
Indipendentemente dalla scelta degli altri ingredienti, è fondamentale impastare accuratamente la carne della salsiccia: il più fredda possibile e fino a quando la carne della salsiccia si attacca chiaramente alle dita. La massa ora è “coesiva”, quindi si lega nella misura in cui il liquido è legato.
