Las piernas y los codillos de cordero contienen mucho tejido conectivo. Por lo tanto, necesitan un proceso de cocción que le dé al colágeno el tiempo suficiente para convertirse en gelatina.
Tradicionalmente, esto se logra guisando: temperaturas comparativamente bajas con largos tiempos de cocción. Sin embargo, una ventaja de la cocción al vacío es la temperatura constante y la capacidad de cocinar durante varios días.
Las piernas de cordero preparadas aquí se preparan de la siguiente manera:
- Mezclar 1 parte de oporto tinto con 1 parte de vino tinto muy seco y fuerte
- 1 pierna de cordero por bolsa, pero también se pueden usar bolsas más grandes para varias piezas
- Adición en cada bolsa:
- una pizca de sal
- romero seco
- tomillo seco
- granos de pimienta
- opcional y al gusto:
Comino, cardamomo, limón fermentado, ajo, jengibre, canela, cilantro
- Temperatura del agua: 59,5°C
- Tiempo de cocción: 72 horas
Al final del tiempo de cocción, las bolsas pueden enfriarse rápidamente o utilizarse inmediatamente. El brebaje resultante en la bolsa solo necesita ser reducido y sazonado. Al momento de servir, la pierna de cordero se puede cubrir con la salsa terminada.
Para un uso posterior, es suficiente calentar en un baño de agua durante aproximadamente 1,5 horas.
Anotación:
La temperatura central de 59,5°C corresponde a nuestra preferencia personal. La carne es rosada, tierna como la mantequilla, se desprende del hueso y no tiene nada de fibrosa. También son posibles temperaturas más altas, hasta una temperatura central de más de 80 °C, lo que debe decidirse según las preferencias personales.
