sfondo e origine

Come il suo rappresentante più famoso, la bouillabaisse, la classica zuppa di pesce provenzale era in origine un “pasto dei poveri”. Le materie prime sono quindi le parti del pesce che non si prestano ad un “servizio di tutto rispetto”.

La produzione differisce dalla produzione di un brodo di pesce leggero in quanto qui è consentita una maggiore libertà. La zuppa è spesso affinata con pomodori e zafferano e la proporzione di Eau Ricard o Pernod è spesso più alta.

Se non volete rinunciare a tutte le cose buone che si usano, passate la zuppa di pesce cotta al passaverdure (noto anche come diligente Lieschen o Fleet Lotte). In quantità maggiori è adatta una versione elettrica, in quanto il lavoro può essere estenuante.

Suggerimento in anticipo

Poiché il lavoro non è di poco conto e l’odore è intenso, si consiglia di produrre in anticipo. Una volta bollita nel barattolo di conservazione, la zuppa di pesce finita si conserva

• • pastorizzato a 95°C e poi fatto raffreddare in frigorifero per 2-3 settimane come semiconserva
  • sterilizzato a 120°C in pentola a pressione (pentola a pressione) senza raffreddamento per 2-3 mesi come conserva sterile

Materiale richiesto

• Pentola di dimensioni sufficienti (peso ingrediente x 3 = capacità minima pentola in litri)
• colino appuntito
• mulino alimentare

Ingredienti (percentuali di peso in %)

• 100%: avanzi di pesce e carcasse di selvaggina magra (cioè evitate salmone, sgombro, ecc.), carcasse facoltative di crostacei (basta raccogliere i gusci dei gamberi nel tempo e congelarli in un contenitore, poi si ha sempre un po’ di brodo)
• 50%: zuppa leggera di verdure, 1 parte ciascuna
  • cipolla
  • Porro
  • finocchio
  • gambo di sedano
  • Bulbo d’aglio
• sezioni di pomodoro
• concentrato di pomodoro a piacere
• 20% Chardonnay vino bianco molto secco
• 10% grappa all’anice (ad es. Ricard o Pernod)
• Olio d’oliva per sudare
• aromatici:
  • Fagotto alle erbe aromatiche di Provenza
    (Basilico, Rosmarino, Origano, Salvia, Timo)
  • alloro
  • bacca di ginepro
  • Chiodo di garofano
  • grani di pepe

Azione

• Immergere il pesce avanzato e le carcasse nella pentola con abbondante acqua fredda per 10 minuti più volte fino a quando l’acqua scolata non sarà limpida
• Nel frattempo, tagliate le verdure a pezzi di 1-2 cm
• Eliminare l’acqua e raccogliere il contenuto nel setaccio e lasciarli scolare
• Scaldare l’olio in una casseruola a fuoco medio
• Aggiungere le verdure e far rosolare, mescolando spesso, fino a quando le cipolle saranno traslucide
• Aggiungere le fette di pomodoro, il concentrato di pomodoro facoltativo
• Friggere un po’ fino a quando il liquido degli spicchi di pomodoro non sarà evaporato
• Aggiungere le carcasse scolate
• Sfumare con il vino bianco
• Aggiungere la grappa all’anice
• Rabboccare con acqua fino a coprire il tutto con due dita
• Portare a ebollizione lenta schiumando la schiuma
• Abbassate la fiamma e aggiungete le erbe aromatiche
• Cuocere a fuoco lento per altri 20 minuti, le carcasse ora si sfaldano
• Filtrare il brodo di pesce attraverso un colino fine in un’altra casseruola
• Passare tutto il contenuto solido attraverso il setaccio fine del passaverdure
• aggiungere la purea risultante al brodo di pesce
• Amalgamare bene il tutto e versare nei vasetti per conserve fino a 1,5 cm sotto il coperchio
• chiudere i barattoli

Rendi durevole

• Variante 1: pastorizzazione
  • Scaldare i vasetti chiusi a 95°C in forno (meglio ancora in una pentola a vapore) per 60 minuti
  • sfornare e far raffreddare
• Opzione 2: sterilizzare
  • Lessate i vasetti sigillati nella pentola a pressione con acqua a sufficienza per 60 minuti a piena pressione e lasciate raffreddare nella pentola
  • Non rilasciare vapore dalla pentola, altrimenti i bicchieri trabolleranno a causa dell’elevata pressione interna
  • Quando la pentola è tiepida, si può aprire e togliere i bicchieri

completamento

Siete liberi di scegliere l’inserto, sono sufficienti anche le verdure senza altri pezzi di pesce. Nobile la variante con cubetti di pesce, cozze e crostacei come i gamberi.

• Tagliare o girare le verdure
• Sbollentare le verdure
• Tagliate il ripieno di pesce a cubetti
• Lessare la zuppa di pesce mescolando
• Condire con sale e zafferano facoltativo
• Togliere dal fuoco e aggiungere i pezzi di pesce crudo con le verdure
• Lasciar sobbollire per 3-4 minuti a fuoco basso, altrimenti i cubetti di pesce si disintegrano
• Servire

Ecco una versione già pronta della zuppa come spezzatino di mare con capesante.

Consiglio

• • Di solito viene servito con un crostino all’aglio con aioli o rouille