objectif :
Un liquide trouble doit devenir clair
connaissance :
La turbidité est la matière en suspension la plus fine qui donne à un bouillon un aspect trouble ou laiteux. Ils peuvent être encapsulés par du blanc d’oeuf
Procédure :
- Mélanger 2-3 blancs d’œufs par litre de liquide et ajouter au liquide encore froid
- Porter à ébullition doucement en remuant fréquemment, sinon le blanc d’oeuf va couler au fond de la casserole et ne pourra plus absorber la matière trouble une fois qu’il y aura coagulé
- Dès que le liquide bout, baissez le feu et ne laissez plus mijoter
- L’albumine a maintenant encapsulé la matière trouble et, parce qu’elle est devenue solide elle-même, l’a enfermée
- Le “gâteau” résultant apparaît maintenant sur le liquide et peut être retiré très soigneusement avec une écumoire
- Filtrez le liquide à travers un chiffon et ce qui reste est le bouillon clarifié
Remarque :
Dans le cas des bouillons de viande, le blanc d’œuf est également mélangé à la viande qui a été laissée dans le hachoir à viande, et des légumes finement hachés ou de la pâte de tomate sont également ajoutés, ce qui donne encore plus de force au bouillon. Le jarret de bœuf est généralement utilisé comme viande de clarification car il est riche en collagène.
Un bouillon de viande clarifié s’appelle un consommé – si vous doublez la quantité de viande clarifiée, c’est un consommé doublé.
