meta :
Un líquido turbio debe volverse claro.
conocimiento :
La turbidez es la materia suspendida más fina que le da a un caldo una apariencia turbia o lechosa. Se pueden encapsular con clara de huevo
Procedimiento :
- Mezclar 2-3 claras de huevo por litro de líquido y añadir al líquido aún frío.
- Llevar a ebullición lentamente mientras se revuelve con frecuencia, de lo contrario, la clara de huevo se hundirá hasta el fondo de la olla y ya no podrá absorber la materia turbia una vez que se haya coagulado allí.
- Tan pronto como el líquido hierva, reduzca el fuego y no deje que hierva a fuego lento por más tiempo.
- La clara de huevo ahora ha encapsulado la materia turbia y, debido a que se ha vuelto sólida, la encerró
- El “pastel” resultante ahora aparece en el líquido y se puede levantar con mucho cuidado con una cuchara ranurada.
- Colar el líquido a través de un paño y lo que queda es el caldo clarificado
Nota :
En el caso de los caldos de carne, también se mezcla la clara de huevo con la carne que ha quedado en la picadora de carne, y también se le añaden verduras picadas muy finas o pasta de tomate, dando aún más fuerza al caldo. La pierna de res se usa generalmente como carne clarificadora porque es rica en colágeno.
Un caldo de carne clarificada se llama consomé: si duplica la cantidad de carne clarificada, es un consomé doble.
