,L’avantage de la fermentation lactique (fermentation) sous vide est qu’elle est plus rapide. De cette manière, l’oxygène libre disponible n’a pas besoin d’être déplacé en premier, il n’y en a tout simplement pratiquement plus de disponible.
Dans cet exemple, une demi-tête de chou rouge a été fermentée entière en choucroute.
Ingrédients:
- 1 demi chou rouge[restrict]
- 2% Ursalz non traité
- 1 feuille de laurier
Action:
- Saupoudrer le côté coupé de la moitié du chou avec le sel
- Ajouter la feuille de laurier (éventuellement baies de genévrier, clou de girofle, anis étoilé, tout au goût)
- Aspirez bien le tout
- Conserver dans un endroit chaud (22-25°C) à l’abri de la lumière jusqu’à ce que le sachet gonfle sensiblement, ce qui se produit au bout de quelques jours
- Conserver dans un endroit frais et sombre pendant au moins 14 jours
- Cette choucroute de chou rouge était prête après un total de 21 jours, bien qu’une fermentation plus longue soit possible
Traitement:
- Trancher finement l’oignon
- Couper le chou en feuilles
- Faire revenir les oignons dans la graisse d’oie jusqu’à ce qu’ils soient translucides
- Ajouter du chou
- ajouter un peu de porto rouge
- Ajouter des épices
- laurier
- genévrier
- Clou de girofle
- anis étoilé
- poivre
- Laisser mijoter pendant 1 heure jusqu’à ce que le chou soit tendre et al dente
- goûter
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