Choucroute de chou rouge fermenté sous vide

Choucroute de chou rouge fermenté sous vide

,L’avantage de la fermentation lactique (fermentation) sous vide est qu’elle est plus rapide. De cette manière, l’oxygène libre disponible n’a pas besoin d’être déplacé en premier, il n’y en a tout simplement pratiquement plus de disponible.

Dans cet exemple, une demi-tête de chou rouge a été fermentée entière en choucroute.

Ingrédients:

  • 1 demi chou rouge[restrict]
  • 2% Ursalz non traité
  • 1 feuille de laurier

Action:

  • Saupoudrer le côté coupé de la moitié du chou avec le sel
  • Ajouter la feuille de laurier (éventuellement baies de genévrier, clou de girofle, anis étoilé, tout au goût)
  • Aspirez bien le tout
  • Conserver dans un endroit chaud (22-25°C) à l’abri de la lumière jusqu’à ce que le sachet gonfle sensiblement, ce qui se produit au bout de quelques jours
  • Conserver dans un endroit frais et sombre pendant au moins 14 jours
  • Cette choucroute de chou rouge était prête après un total de 21 jours, bien qu’une fermentation plus longue soit possible

Traitement:

  • Trancher finement l’oignon
  • Couper le chou en feuilles
  • Faire revenir les oignons dans la graisse d’oie jusqu’à ce qu’ils soient translucides
  • Ajouter du chou
  • ajouter un peu de porto rouge
  • Ajouter des épices
    • laurier
    • genévrier
    • Clou de girofle
    • anis étoilé
    • poivre
  • Laisser mijoter pendant 1 heure jusqu’à ce que le chou soit tendre et al dente
  • goûter

[/restrict]