Le secret d’un chou rouge réside dans la préparation, à savoir qu’il est soigneusement mariné. D’une part, cela le rend plus digeste et, d’autre part, il absorbe parfaitement les arômes. Pour ce plat, vous devez commencer au moins deux, de préférence trois jours à l’avance. Ce n’est pas beaucoup de travail, ça ressemble juste à un gâchis.
Calculez à partir du jour où vous voulez servir le chou rouge, c’est le “jour zéro”.
Jour -3 : Préparez la tache
Jour -2 : Raboter et mariner le chou rouge
Jour 0 : préparer le chou rouge
Allons dans l’ordre et commençons par la tache.
Ingrédients :
- 50g de sucre
- 100 ml de porto rouge
- 200 ml de vin rouge
- 500 ml de bouillon de poulet
- Épices pour la foule : 2 feuilles de laurier 6 clous de girofle
- 8 baies de genévrier
- 1 cuillère à café de grains de poivre noir
- 1 cuillère à café rase de sel
- 1 cuillère à café d’épices à café arabe
- 1/2 anis étoilé
- 1 tête de chou rouge
- 3 oignons du boucher
- 6 pommes Pink Lady
Procédure :
Faire fondre 50 g de sucre en caramel puis porter à ébullition avec 200 ml de vin rouge, 100 ml de porto rouge et 500 ml de bouillon de volaille et les épices.
Laisser mijoter le tout pendant 15 minutes, passer au tamis très fin et laisser bien refroidir, de préférence à la température du réfrigérateur.
Préparez le chou rouge :
- 1 tête de chou rouge, coupée en très fines lanières
- Versez-le ensuite sur le chou rouge et laissez mariner hermétiquement au réfrigérateur pendant 1 à 2 jours.
Terminer le chou rouge :
Faire revenir 300 g de julienne d’oignon et 300 g de pomme pelée râpée dans 50 g de graisse d’oie jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
Ajouter le chou rouge avec toute la marinade et remuer. Cuire à feu doux dans la casserole fermée pendant environ 2 heures jusqu’à ce qu’il soit encore al dente.
Si le bouillon de chou rouge est encore trop liquide pour vous, vous pouvez ajouter le tout lier la force.
Optionnel, si la totalité doit être servie immédiatement : 10 minutes avant la fin, incorporer le zeste d’une orange, ne pas faire bouillir à nouveau. Sinon, ne soulevez qu’une quantité de zeste d’orange correctement ajustée en dessous de la quantité actuellement nécessaire.
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