Chiarire brodi e brodo

Chiarire brodi e brodo

obiettivo :
Un liquido torbido dovrebbe diventare limpido

conoscenza :
La torbidità è la materia sospesa più fine che conferisce a un brodo un aspetto torbido o lattiginoso. Possono essere incapsulati dall’albume

Procedura :

  • Mescolare 2-3 albumi per litro di liquido e aggiungerli al liquido ancora freddo
  • Portare a bollore lentamente mescolando spesso, altrimenti l’albume affonderà sul fondo della pentola e non potrà più assorbire la materia torbida una volta che si sarà coagulato lì
  • Non appena il liquido bolle, abbassate la fiamma e non fatelo più sobbollire
  • L’albume ha ora incapsulato la materia torbida e, poiché è diventata essa stessa solida, l’ha racchiusa
  • La “torta” risultante ora ti appare sul liquido e può essere sollevata con molta attenzione con un mestolo forato
  • Filtrate il liquido con un canovaccio e quello che resta è il brodo chiarificato

Nota :
Nel caso dei brodi di carne, si mescola anche l’albume con la carne lasciata nel tritacarne, e si aggiungono anche verdure tritate finemente o concentrato di pomodoro, dando ancora più forza al brodo. Lo stinco di manzo viene solitamente utilizzato come carne chiarificante perché è ricco di collagene.

Un brodo di carne chiarificato si chiama consommé: se si raddoppia la quantità di carne chiarificata, è un consommé doppio.