obiettivo :
Un liquido torbido dovrebbe diventare limpido
conoscenza :
La torbidità è la materia sospesa più fine che conferisce a un brodo un aspetto torbido o lattiginoso. Possono essere incapsulati dall’albume
Procedura :
- Mescolare 2-3 albumi per litro di liquido e aggiungerli al liquido ancora freddo
- Portare a bollore lentamente mescolando spesso, altrimenti l’albume affonderà sul fondo della pentola e non potrà più assorbire la materia torbida una volta che si sarà coagulato lì
- Non appena il liquido bolle, abbassate la fiamma e non fatelo più sobbollire
- L’albume ha ora incapsulato la materia torbida e, poiché è diventata essa stessa solida, l’ha racchiusa
- La “torta” risultante ora ti appare sul liquido e può essere sollevata con molta attenzione con un mestolo forato
- Filtrate il liquido con un canovaccio e quello che resta è il brodo chiarificato
Nota :
Nel caso dei brodi di carne, si mescola anche l’albume con la carne lasciata nel tritacarne, e si aggiungono anche verdure tritate finemente o concentrato di pomodoro, dando ancora più forza al brodo. Lo stinco di manzo viene solitamente utilizzato come carne chiarificante perché è ricco di collagene.
Un brodo di carne chiarificato si chiama consommé: se si raddoppia la quantità di carne chiarificata, è un consommé doppio.
