La cervelle de veau est aussi un mets de choix en Allemagne, même si elle trouve rarement sa place au menu. De plus, il doit être commandé séparément auprès du boucher, car il ne fait plus partie de la gamme standard.
La préparation façon Müllerin, c’est-à-dire avec du beurre de noix, du citron et du persil, est l’une des garnitures les plus adaptées.
Ingrédients:
- Cervelle de veau fraîchement abattue
- le vinaigre
- Bouquet garni
- l’eau
- le beurre
- feuille de persil
- Ail
- sel
Action:
- Faire tremper le cerveau dans de l’eau glacée avec un peu de vinaigre pendant une heure
- Sortez-le et retirez tous les cordons nerveux qui peuvent être présents
- Pocher dans un bouillon fort jusqu’à ce qu’il ressemble à de la mozzarella (env. 25 minutes)
- Laisser refroidir dans le bouillon et conserver au froid 2 jours maximum jusqu’à utilisation
- Lors de l’utilisation, mélanger brièvement dans la farine et faire frire dans le beurre moussant jusqu’à ce qu’ils soient dorés
- Juste avant de servir, ajoutez le jus d’un demi-citron, une cuillère à soupe d’ail coupé en dés et 3 cuillères à soupe de persil haché et mélangez brièvement
- Retirer et servir l’agneau
- Assaisonner la sauce avec du sel, couvrir la cervelle avec la sauce et servir
