El estofado de cerdo asado se suele preparar a partir de la panceta con corteza. Es uno de los clásicos indispensables de la cocina con los pies en la tierra.
Como resultado, el asado debe estar jugoso por dentro, la grasa debe haberse derretido en gran medida y la corteza debe estar bien hinchada y, por lo tanto, fácil de masticar.
Material necesario :
- Horno holandés con tapa hermética
- Cuchillo utilitario (Cuchillo para alfombras)
- tabla de cortar
Ingredientes:
- 100%: 1 pieza de panceta magra a entreverada con costillas y corteza
- 50%: verduras asadas de cebollas, puerros, zanahorias, apio, champiñones
- grasa resistente al calor
- pasta de tomate
- cerveza light para desglasar
- Caldo de verduras para rellenar
- Especias:
- sal
- pimienta
- aromáticos
- laurel
- Clavo
- enebro
- jengibre
- ajo
- Opcional: comino, anís estrellado
- para la corteza
- 1 parte de sal fina
- 1 parte de levadura en polvo (alternativamente, 1/2 parte de bicarbonato de sodio)
Acción:
- Retire las costillas de la panceta de cerdo y reserve.
- Llena la cacerola 1 cm con agua fría con sal
- Con un cuchillo multiusos, corte la corteza a lo largo de la fibra de la carne lo suficientemente profundo como para atravesar la grasa que se encuentra debajo y dejar la carne intacta.
- Colocar en el agua con sal con la corteza y cocinar en la estufa a fuego medio-alto durante 30 minutos.
- Retire la carne y reserve
- Escurra el agua y vuelva a calentar la olla.
- Cuando la olla está caliente, el agua se ha evaporado.
- Añadir grasa y preparar un guiso con verduras asadas, puré de tomate y cerveza
- Precaliente el horno a 130 ° (se prefiere la convección, ya que las paredes de la olla se calientan uniformemente aquí)
- Coloque la carne, con la piel hacia arriba, encima de las verduras.
- Rellene con caldo de verduras o agua hasta que la carne esté justo en el líquido.
- Cierra la olla con la tapa y colócala sobre una rejilla en el horno.
- Cocine por un total de 2.5 horas
- Después de 1,5 horas, se pueden agregar aromáticos, posiblemente rellenando el líquido nuevamente.
–> Si las especias y los aromáticos se envuelven en tela o en un colador, son más fáciles de quitar antes de terminar la salsa. - Después de 2,5 horas, la carne está cocida y la corteza es suave como la mantequilla.
Obtener la corteza crujiente :
- Saca la carne de la olla y colócala sobre papel aluminio.
- Frote la corteza con una mezcla de sal y bicarbonato de sodio.
- Poner el horno a temperatura máxima 220° – 230°C
- Envuelva la carne con papel de aluminio para que solo se vea la corteza.
- Colocar en un recipiente refractario al horno y dejar que la corteza se hinche
Mientras tanto colar el líquido y sazonar al gusto con la salsa, espesar si es necesario.
Propina:
Deje algunas de las verduras en el guiso y haga puré todo con la batidora de mano, luego la unión, incluido el sabor, es natural.
