Grundtechniken

Gebeizter Lachs / Gravad Lax

Der „eingegrabene Lachs“ - also „Gravad Lax“ diente der Haltbarmachung. Salz und Zucker binden...
Zanderfilet in Rote Bete Saft gebeizt

Zanderfilet in Rote Bete Saft gebeizt

Rote Bete lässt sich prima als Farbstoff verwenden. Beim Beizen von Fisch entsteht beispielsweise...
Fisch ausnehmen

Fisch ausnehmen

"Rund" nennt man Fische, die noch nicht ausgenommen sind. Da die Eingeweide schneller verderben...
Runde Fische vorbereiten

Runde Fische vorbereiten

Runde, also noch nicht ausgenommene Fische, sind in der Regel die frischeste Ware an...
Seeteufel Medaillons portionieren

Seeteufel Medaillons portionieren

Die Medaillons vom Seeteufel werden aus den zunächst gehäuteten und dann parierten Filetsträngen geschnitten. Etwa...
Lachs Loins häuten

Lachs Loins häuten

Wenn das ganze Lachsfilet zunächst in seine Zuschnitte geschnitten wurde, sollen diese vielleicht anschließend...
Lachsfilet häuten

Lachsfilet häuten

Das ganze Lachsfilet soll von der Haut befreien, um dann weiter verarbeitet zu werden. Benötigtes...
Steinbutt filetieren

Steinbutt filetieren

Der Steinbutt gehört zu den edelsten und damit auch teuren Fischen. In seiner dunklen...
Seezunge filetieren

Seezunge filetieren

Nach dem Häuten kann die Seezunge filetiert werden, um die Filets weiter zu verwenden....
Seezunge häuten

Seezunge häuten

Eine ganze Seezunge kann als "Seezunge Müllerin Art" zubereitet werden. Hierfür muss jedoch die...

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Muscheln reinigen und lagern

Muscheln reinigen und lagern

Der hohe Eiweißgehalt macht tote Muscheln leicht verderblich. Um so wichtiger ist, nur die Exemplare zuzubereiten, die noch leben. In der CHEFS‘ CLASS machen wir...