El renacimiento de las mejillas de buey hace unos años llevó el clásico a un nuevo nivel. Apenas hay un blogger de comida (carnívora) que no publique una receta al menos una vez al año.
En la CLASE DE CHEFS, te mostraremos cómo se hace, independientemente del aroma: Estofado de carrilleras de buey.
El origen de la carne también es importante para este corte. Por ejemplo, las piezas alemanas siempre se dividen con el llamado corte trichinella. El antecedente es la inspección de la carne por parte del veterinario después del sacrificio. Los puristas a menudo buscan productos irlandeses porque la carne no está cortada, pero sigue siendo una mejilla compacta. La sección de trichinella también se usa aquí, pero solo de forma aleatoria. Entonces, la posibilidad de una pieza intacta es mayor.
La carrillada de buey es el corte de carne original para los rollitos de ternera. Es el alimento perfecto para guisos lentos y siempre queda jugoso.
Material necesario :
- cuchillo de chef afilado
- tabla de cortar
- cuchara
- cazuela con tapa
Ingredientes (base 12 raciones):
- 6 carrilleras de buey
- para el guiso
- Verduras asadas en partes iguales picadas en trozos grandes
- 3 zanahorias
- 1/4 de raíz de apio
- 3 raíces de perejil
- 1 cebolla carnicera grande
- 1 puerro
- 100 gramos de pasta de tomate
- 100 ml de salsa de soja reducida en sal
- 500 ml de vino tinto
- 1,5 l de caldo de ternera moreno o caldo de res
- 300 g de patatas harinosas
- Verduras asadas en partes iguales picadas en trozos grandes
- aromáticos:
- hoja de laurel
- bayas de enebro
- 1 pieza de anís estrellado
Procedimiento :
- Dorar las carrilleras de buey por todos lados en una cazuela a fuego alto en mantequilla clarificada
- Sacar y reservar
- Caliente el aceite de maní o de canola en una cacerola
- Asar los tubérculos hasta que estén dorados.
- Agrega las verduras de hoja verde y asa hasta que estén doradas.
- Agregue la pasta de tomate y continúe asando mientras revuelve.
- Desglasar con salsa de soja reducida en sal y dejar reducir
- Desglasar con vino tinto y dejar hervir
- Rallar y agregar las papas
- Coloque la carne encima de las verduras asadas en la cacerola.
- Rellenar con caldo o caldo hasta que las mejillas estén 1/3 sumergidas en líquido
- Cerrar la olla con la tapa
- Rehogar en el horno a 140°C calor arriba y abajo durante 2,5 – 4 horas
–> Las mejillas de buey están tiernas cuando se perforan fácilmente con una aguja. - Después de 1,5 horas, voltee las mejillas y agregue aromáticos.
- Después de guisar, retirar y mantener caliente.
- Pasar la salsa, ya ha recibido un ligero ligado de las patatas.
- salsa si es necesario reducir y probar
- Cortar en rodajas y acomodar
almacenamiento:
El plato se puede conservar perfectamente tanto en frío como congelado en porciones. Las porciones con salsa en el congelador o en bolsas al vacío son las más fáciles. Si es necesario, las bolsas selladas se calientan en un baño de agua a 75°C durante 2 horas y luego se pueden servir. También se puede hacer más rápido, pero a expensas de la ternura.
