Le opinioni divergono così tanto che si può parlare di due poli.
Alcuni dicono che la carne dovrebbe essere salata prima di arrostire o grigliare . Gli altri giurano pietra e gamba che dopo dovresti lavorare solo con il sale.
Alcuni dicono che il sale leghi il liquido nella carne, rendendola più succosa. Altri dicono che il sale estrae l’acqua dalla carne e la fa seccare.
Ora cosa è corretto? Come sempre, tutto si riduce a una cosa: la giusta quantità.
Il sale da cucina (cloruro di sodio) è un esaltatore di sapidità naturale. Usato correttamente, può enfatizzare il gusto naturale (!) di un alimento. In altre parole, se ha un sapore salato, allora c’era troppo sale.
Nella CLASSE DEGLI CHEF, i pezzi di carne vengono sempre salati prima della preparazione. Ma come si calcola la giusta quantità di sale? Dipende dalla concentrazione.
Se vuoi essere sicuro, procedi come segue:
- Pesare il pezzo di carne
- Misura lo stesso peso di acqua fredda
- Pesare l’1% di sale dal peso totale (carne + acqua) e scioglierlo nell’acqua
- Metti la carne
- 20-30 minuti sono sufficienti per la frittura in padella. Pezzi molto grandi possono anche essere lasciati in salamoia per una notte, un tacchino intero anche 2 giorni.
- Trascorso il tempo, la concentrazione di sale nella carne e nell’acqua è la stessa: 1% in peso.
- Il risultato: la carne è succosa, ha un sapore intenso e non salato
Se vuoi ancora cospargere la tua bistecca di fleur de sel dopo averla arrostita o grigliata, puoi comunque farlo senza alcun rischio.
Avviso:
È diverso con le spezie. Il pepe e altre spezie ed erbe aromatiche bruciano se esposte a calore elevato e diventano amare. Quindi aggiungere sempre dopo la tostatura o la griglia.
